柿の冷凍保存｜基本と押さえどころ
熟しすぎた実を持て余す季節に頼りになるのが柿の冷凍保存です。丸ごと凍らせて冷たい甘味にする方法から、切り分けて和え物や焼き菓子に回す方法まで、家庭の冷凍庫でできるやり方を順に見ていきます。
概要
結論から言えば、柿は冷凍に向く果物です。渋抜きの済んだ甘い柿なら、丸ごとでも切ってでも凍らせられます。丸ごと凍らせたものは半解凍で冷たい甘味として、切って凍らせたものは和え物や焼き菓子の材料として使い分けられます。ただし解凍すると組織が崩れて柔らかくなるため、切ったときの形をそのまま保ちたい料理には向きません。
押さえどころ
- 渋抜きが済んでいない柿は凍らせても渋みは抜けません。渋抜きを先に済ませます。
- 丸ごと冷凍は、へたを下にしてラップで包み、保存袋に入れて凍らせます。1か月が目安です。
- 切って冷凍する場合は皮をむいて一口大にし、金属トレーに広げて凍らせてから袋にまとめます。
- 少量のレモン汁や砂糖をまぶしてから凍らせると、色が黒ずみにくくなります。
- 解凍すると水分が出て柔らかくなるため、生食用ではなく加熱や和え物に回すと無駄がありません。
- 冷凍庫の温度が上下すると霜がつきます。袋の空気を抜いて密閉し、扉の内側を避けて置きます。
具体例
- 丸ごと冷凍したものを、室温に15分置いて半解凍にし、へたを取ってスプーンですくう
- 凍った一口大の柿を牛乳や豆乳と混ぜて、なめらかな飲み物にする
- 半解凍の柿を白和えの衣に混ぜ、甘みのある和え物にする
- 凍らせた柿を刻んで、ホットケーキの生地に混ぜて焼く
- 柔らかくなった柿を煮詰めて、パンに塗るジャムにする
- 細かく刻んで酢の物に加え、大根やかぶと合わせる
実践のコツ
- 結論から言えば、凍らせる前の熟し具合が仕上がりを決めます。指で押して少しへこむくらいが食べごろです。
- 袋に日付と切り方を書いておくと、丸ごとと角切りを取り違えずに済みます。
- 食べる分だけ小分けにして凍らせると、途中で溶かして凍らせ直す失敗がなくなります。
講師への質問
- 凍らせた柿が黒くなってしまうのはどうすればいいですか
- 切り口が空気に触れたことが原因です。皮をむいたらすぐレモン汁を少しまぶし、空気を抜いて密閉してから凍らせてください。
- 解凍したら水っぽくなるのはどうすればいいですか
- 完全に溶かさず、半解凍で使うのが答えです。溶けきったものは煮詰めるか、和え物や生地に混ぜる用途に回します。
- 冷凍した柿はどれくらいで食べきればいいですか
- 1か月が目安です。それを過ぎると霜がつき、香りが薄れます。丸ごとより角切りのほうが早く風味が落ちます。