柿の旬｜基本と押さえどころ
店先に並ぶ時期の幅が広く、いつがいちばんおいしいのか迷う果物です。柿の旬は品種によってずれるので、時期と種類をあわせて覚えるのが早道になります。選び方と扱い方までお話しします。
概要
結論から言うと、柿の旬は9月下旬から12月上旬が中心です。早い時期には甘柿の早生種、10月から11月に主力の甘柿、11月以降に渋柿を渋抜きしたものや干し柿用が出そろいます。同じ売り場でも品種が入れ替わるため、時期に合った選び方をすると味の当たり外れが減ります。冬に見かける柿は、渋抜きや貯蔵を経たものが多くなります。
押さえどころ
- 9月下旬から10月中旬は早生の甘柿が中心です。果肉がしっかりしていて、さくさくした食感が楽しめます。
- 10月下旬から11月は主力の甘柿の時期です。糖度が上がり、色も濃くなります。
- 渋柿は渋を抜いてから出回ります。柔らかいものが多く、そのままいただくか干し柿に向きます。
- 同じ品種でも産地が北から南へ移るため、出回る時期が一か月前後ずれます。
- へたの周りに隙間がなく、へたが四枚そろって果実に張りついているものが良品の目安です。
- 12月以降のものは貯蔵品が中心です。食感より甘さが前に出る傾向があります。
具体例
- 四角い形で果肉がかたい甘柿は、包丁で切って盛り付ける食べ方に向きます。
- 先がとがった形の渋柿は、渋抜き後や干し柿として出回ります。
- 白い粉をふいた干し柿は、11月以降に仕込まれたものが年明けにかけて店に並びます。
- かたいうちにサラダに使い、柔らかくなったらそのままいただくという使い分けができます。
- 少し柔らかくなった柿は、皮をむいて凍らせるとシャーベットのようになります。
- 熟しすぎた柿は、つぶして白あえの衣に混ぜると甘みが生きます。
実践のコツ
- かたいまま食べたい方は、へたを下にして冷蔵庫の野菜室に入れてください。熟すのが遅くなります。
- 早く柔らかくしたい場合は、りんごと一緒に袋に入れて常温に置きます。二、三日が目安です。
- 切ったあと変色が気になるときは、薄い塩水に30秒くぐらせてください。色が落ち着きます。
講師への質問
- 買ってきた柿が渋かったときはどうすればいいですか
- 渋抜きが足りていない可能性があります。焼酎を少し塗って袋に密閉し、常温で数日置くと渋が抜けます。
- かたい柿と柔らかい柿はどう使い分ければいいですか
- かたいものは切って和え物やサラダに、柔らかいものはそのままか、つぶしてデザートに向きます。
- たくさんもらったときの保存はどうすればいいですか
- へたを下にして野菜室で一週間が目安です。長く置くなら皮をむいて切り、冷凍してください。