カレーの食中毒｜基本と押さえどころ
大鍋で作って翌日も楽しむのがカレーの醍醐味ですが、置き方を間違えると台無しになります。カレーの食中毒として知られるウェルシュ菌の話を軸に、作ったあとの冷まし方と温め直しの手順を整理します。
概要
結論から申し上げると、カレーは作ったあと室温に置きっぱなしにしないことが最大の要点です。ウェルシュ菌は加熱に強い芽胞という形をとるため、煮込んだだけでは残ることがあります。この菌はおよそ20〜50℃で増えやすいとされ、大鍋のカレーがゆっくり冷める時間帯がちょうどその温度域にあたります。小分けにして早く冷ますこと、食べる前によくかき混ぜながら十分に加熱し直すことが、家庭でできる基本の手順です。
押さえどころ
- ウェルシュ菌は熱に強い形をとるため、通常の加熱だけでは残ることがあります。
- およそ20〜50℃の温度帯で増えやすいとされています。
- 大鍋のまま室温で冷ますと、この温度帯に長時間とどまります。
- 浅い容器に小分けにして冷ますと、冷める時間が大幅に短くなります。
- 粗熱が取れたら冷蔵庫へ入れ、2日以内に食べ切るのが目安です。
- 温め直しは鍋底からよくかき混ぜ、全体が沸くまで加熱します。
具体例
- 作った直後に浅い保存容器3〜4個へ小分けにする
- 容器を氷水を張ったボウルにあてて冷ます
- 粗熱が取れた時点で冷蔵庫へ移す
- 翌日は鍋に戻し、混ぜながら中火で沸くまで温める
- 食べ切れない分は当日中に冷凍しておく
- 常温での一晩置きはしない
実践のコツ
- 浅い容器に広げるほど早く冷めます。深い鍋のままが一番冷めません。
- 温め直しは表面だけでなく、鍋底から混ぜて全体を沸かしてください。
- 作る量を家族が2日で食べ切れる分に抑えると、そもそも悩みが減ります。
講師への質問
- カレーを一晩置くとおいしいと聞きますが、どうすればいいですか
- 冷蔵庫で一晩置いてください。味がなじむのは冷蔵でも同じです。室温に出したまま朝まで置く方法は避け、粗熱が取れ次第しまいます。
- 大量に作ったカレーの冷まし方はどうすればいいですか
- 浅い保存容器に小分けし、氷水を張ったボウルにあてて冷ましてください。鍋のままだと中心が冷めるまでに何時間もかかります。
- 温め直しはどのくらい加熱すればいいですか
- 鍋底からかき混ぜながら中火で、全体がぐつぐつと沸く状態まで加熱してください。表面だけ温かい状態では足りません。