かつおの栄養｜基本と押さえどころ
かつおの栄養は、たんぱく質を多く含み脂の量が季節で変わる点に特徴があります。初がつおと戻りがつおの違い、たたきと煮物で変わるところを、数字の目安とともに落ち着いて見ていきます。
概要
かつおは可食部100gあたりたんぱく質を約25g含み、魚のなかでも多い部類です。エネルギーは春の初がつおで約110kcal、秋の戻りがつおで約150kcalが目安で、この差はほとんど脂質の量によるものです。鉄やビタミンB12、ビタミンDを含みます。血合いの部分にはこれらが多く含まれるとされますが、味は濃いので好みが分かれます。
押さえどころ
- 可食部100gあたりたんぱく質約25gで、魚のなかでは多いほうです。
- 初がつおは約110kcal、戻りがつおは約150kcalが目安です。
- 脂質は初がつおで約0.5g、戻りがつおで約6gと季節差が大きいです。
- 鉄、ビタミンB12、ビタミンDを含みます。
- 血合いの部分に鉄が多く含まれるとされ、色が濃いのはこのためです。
- かつお節にすると水分が抜け、同じ重さあたりの数字は大きく上がります。
具体例
- たたきは刺身用として売られているものを使い、薬味とともにいただきます。
- 角煮にすると保存がきき、ご飯の友になります。
- しょうが煮は臭みを抑えつつ味を含ませる形です。
- 竜田揚げは下味を付けて中心まで揚げる料理です。
- かつお節は削って だしの土台になります。
- なまり節は加熱済みで、和え物やサラダに使いやすい形です。
実践のコツ
- 買うときは血合いの色を見ます。濃い赤で境目がはっきりしているものが鮮度の目安です。
- 薬味を多めに添えます。しょうが、にんにく、青ねぎ、みょうがは香りの立ちが違い、飽きずに食べ切れます。
- 加熱するときは表面を強火で短時間、中心まで火を通す料理では弱火に落として時間をかけます。
講師への質問
- 初がつおと戻りがつおはどちらを選べばいいですか
- さっぱりが好みなら春の初がつお、脂を楽しみたいなら秋の戻りがつおです。料理の味付けの濃さで選んでも構いません。
- 血合いが苦手なときはどうすればいいですか
- 切り落として使って構いません。残った血合いは しょうが煮にすると香りが抑えられ、食べやすくなります。
- 保存はどうすればいいですか
- 冷蔵なら当日中が目安です。加熱する予定なら一切れずつ包んで冷凍し、2週間以内に使い切ってください。