かつおの扱い方｜レシピ・選び方・保存
かつおは季節で表情が変わる魚で、春はさっぱり、秋は脂がのって濃厚になります。さくの選び方から加熱料理での扱いまで、家庭で無理なく作れるカツオレシピの広げ方をお話しします。
先生の一言
- 切り口の血合いが鮮やかな赤色で、境目がくっきりしているものを選んでください。茶色くにじんだものは時間がたっています。
- 身に透明感があり、パックに水がたまっていないものが確実です。ドリップは味とにおいの流出です。
- 生でいただく場合は必ず刺身用と表示されたものを選び、購入した当日中に食べ切ってください。
旬の時期
4月〜6月（初がつお）と9月〜11月（戻りがつお）
保存方法
結論から申しますと、買ったその日に使うのが一番です。加熱して使う場合は塩をして水気を拭き、包んで冷蔵で翌日まで、下味を付けて冷凍すれば2週間ほどが目安です。
下ごしらえ
- 表面に軽く塩を振って10分置き、出てきた水気を拭き取ります。臭みが抜けて身が締まります。
- 加熱料理では血合いを切り落とすと、においが気になりません。血合いはしょうが煮にすると無駄になりません。
- しょうがとにんにくを効かせた下味に15分漬けると、竜田揚げやソテーが格段に食べやすくなります。
かつおを使った料理
- しょうが煮
- 角煮
- 竜田揚げ
- ガーリックステーキ
- みそ漬け焼き
- 南蛮漬け
- そぼろご飯
たんぱく質と鉄を含む赤身の魚です。
講師への質問
- 生ぐささが残るときはどうすればいいですか
- 塩を振って10分置き、出た水分を拭いてください。しょうがやにんにく、しょうゆの下味も効きます。
- 加熱すると身がぱさつくときはどうすればいいですか
- 火を入れすぎです。厚み1.5cmなら片面2分ずつを目安に、中心まで色が変わったところで火を止めてください。
- 余ったさくはどうすればいいですか
- 一口大に切ってしょうゆとしょうがに漬け、翌日に竜田揚げか漬け丼にしてください。加熱すれば安心です。