みょうがの栄養｜基本と押さえどころ
みょうがの栄養は、たくさん食べる食材ではないぶん、香りと歯ざわりで料理を立てる役どころにあります。含まれる成分の目安と、香りを生かす扱い方をお話しします。
概要
みょうがは水分が大部分を占め、100gあたりおよそ12kcalと軽い食材です。栄養を目的にたくさん食べるものというより、香りと歯ざわりで一皿を引き締める役どころにあります。含まれるのはカリウムや食物繊維で、量としてはわずかです。夏場の薬味として少量を毎日、という付き合い方が続けやすいと思います。
押さえどころ
- 100gあたりおよそ12kcalで、大部分が水分です。
- 一食の使用量は1〜2個、15〜30gが目安になります。
- 香り成分は切ってから時間がたつと飛びます。使う直前に刻んでください。
- 水にさらすのは1〜2分まで。長いと香りが抜けてしまいます。
- 旬は夏から初秋で、この時期のものは香りが強く出ます。
具体例
- 冷ややっこの薬味：せん切りで1個分
- そうめんの薬味：小口切りで2個分
- 甘酢漬け：色が冴えて日もちします
- 味噌汁の実：火を止めてから加えます
- 天ぷら：香りが穏やかになります
実践のコツ
- 縦のせん切りは歯ざわりが残り、小口切りは香りが立ちます。用途で使い分けてください。
- 甘酢に漬けると鮮やかな桃色になり、常備菜として重宝します。
- 湿らせたペーパーで包んで冷蔵すると、1週間ほど持ちます。
講師への質問
- 香りを強く出すにはどうすればいいですか
- 使う直前に刻んでください。水にさらすのは1分まで。切り置きすると香りが逃げてしまいます。
- 苦みが気になるときはどうすればいいですか
- 薄く切って軽く塩をふり、5分置いて水気を絞ってください。甘酢に漬けるのも手です。
- 保存はどうすればいいですか
- 湿らせたキッチンペーパーで包んで袋に入れ、冷蔵で1週間が目安です。甘酢漬けにすれば2週間もちます。