二八蕎麦｜基本と押さえどころ
そば粉と小麦粉の割合が、そのまま名前になっています。二八蕎麦はそば粉8・つなぎ2で打つ配合で、切れにくく、のどごしのよさで長く親しまれてきました。
概要
結論から言えば、二八蕎麦とはそば粉8に対してつなぎの小麦粉2の割合で打った蕎麦を指します。小麦粉が生地をまとめるため、十割に比べて切れにくく、のどごしがなめらかになります。家庭で打つ場合も扱いやすく、初めての一杯に向く配合です。呼び名の由来には割合を指す説と価格を指す説が知られており、どちらとも断定はされていません。
押さえどころ
- 結論から言えば、二八とはそば粉8・小麦粉2の割合を指すという理解が一般的です。
- 小麦粉のグルテンがつなぎとなり、生地が切れにくくなります。
- 十割に比べて香りは穏やかですが、のどごしはなめらかです。
- 加水率はそば粉の45%前後が目安で、粉の状態や湿度で変わります。
- 打ってからゆでるまでの時間が短いほど風味が残ります。
- ゆで時間は太さにもよりますが、40秒から1分半が目安です。
具体例
- ざるそば
- もりそば
- かけそば
- 天ぷらそば
- 鴨南蛮
- 年越しそば
実践のコツ
- 結論から言えば、水は3回に分けて入れてください。一度に入れるとだまが残ります。
- 打ち粉は惜しまず使ってください。切る段階でくっつくと麺が団子になります。
- ゆでたあとはすぐ冷水で締め、ぬめりを洗い流すと香りが立ちます。
講師への質問
- 家で打つときの粉はどう選べばいいですか
- そば粉400gに小麦粉100gが二八の配合です。中力粉が扱いやすく、初めてなら挽きぐるみのそば粉が向きます。
- 生地がまとまらないときはどうすればいいですか
- 加水が足りません。水を大さじ1ずつ足し、そぼろ状から一つにまとまるまで手早く混ぜてください。
- ゆで時間はどうすればいいですか
- 太さによりますが40秒から1分半が目安です。1本引き上げて噛み、芯が消えていれば上げどきです。