年越しそば｜レシピと作り方のコツ
年越しそばは、一年の終わりに湯気の向こうで家族の顔がそろう一杯です。温かいかけ仕立てのレシピを、つゆの割合とそばのゆで時間、盛りつけの段取りまで具体的にご案内します。
先生の一言
- そばがぶつぶつ切れる → 湯を1.5L以上たっぷり使い、ゆで時間を表示より20秒短めにして冷水で締めます。
- つゆが濁る → ゆでたそばを必ず流水で洗い、かつお節を漉すときに絞らないようにします。
- 食べる頃にぬるい → 器に熱湯を注いで温めておき、つゆは注ぐ直前に80度以上まで温め直します。
30分調理時間の目安
3人分分量
ふつう難しさ
材料（3人分）
- そばの乾麺270g1人90gが目安。ほぐしてから湯に入れます
- 水1200mlつゆ用。だしを取ります
- 昆布10g表面をかたく絞った布で軽く拭きます
- かつお節25g削り節を使い、絞らずに漉します
- しょうゆ大さじ4濃口を使います
- みりん大さじ3煮立ててアルコール分を飛ばします
- 砂糖小さじ1つゆの角を取ります
- 塩小さじ1/3最後に味を整えます
- 長ねぎ1/2本白い部分を小口切りにします
- かまぼこ6切れ5mm厚さに切ります
- ほうれん草100g塩ゆでして水にとり、4cm長さに切ります
作り方
鍋に水と昆布を入れ、30分浸してから弱火で10分温めます。
理由: 沸騰前に取り出すと雑味が出ません。
昆布を取り出して沸かし、火を止めてかつお節を入れ2分置きます。
理由: 静かに置くと澄んだだしになります。
布で漉し、しょうゆ・みりん・砂糖・塩を加えて弱火で3分温めます。
理由: 煮立てないほうが香りが残ります。
別鍋にたっぷりの湯を沸かし、そばを袋の表示どおりゆでます。
理由: 湯量が多いと麺同士がくっつきません。
ゆで上がったそばを流水でもみ洗いし、ぬめりを落とします。
理由: 洗うと角が立ち、つゆが濁りません。
温めた湯に10秒くぐらせて水気を切り、温めた器に入れます。
理由: 器を温めておくと最後まで冷めません。
熱いつゆを注ぎ、かまぼこ・ほうれん草・長ねぎをのせます。
理由: 具は盛る直前にのせると色が残ります。
保存と温め直し
| 冷蔵 | つゆのみ密閉容器で冷蔵3〜4日。そばはゆで置きに向きません。 |
|---|---|
| 冷凍 | つゆは製氷皿で凍らせ、袋にまとめて1か月ほどが目安です。 |
| 温め直し | つゆは小鍋で弱火3分、煮立てずに温めます。 |
アレンジ
- 天ぷらを別皿で添え、食べる直前にのせると衣が長く楽しめます。
- 鶏もも肉100gを一口大に切り、中心まで火が通るまでつゆで7分煮て具にします。
- とろろ80gを落とすと、のど越しが変わって年配の方にも食べやすくなります。
そばは炭水化物のほか植物性のたんぱく質も含み、具を足すと栄養の偏りが減ります。
講師への質問
- 大人数分をまとめてゆでるときはどうすればいいですか
- 一度にゆでるのは2人分までにして、湯を足しながら回してください。まとめて入れると湯の温度が下がり、麺の芯が残ります。
- 市販のめんつゆで作るときはどうすればいいですか
- かけつゆの表示どおりに薄め、みりん小さじ1を足して弱火で3分温めると角が取れます。
- 年越しそばは何時に食べればいいですか
- 決まりはありません。夕食として早めにいただく家庭も、年をまたぐ前に食べる家庭もあります。無理のない時間で構いません。