大葉の保存｜基本と押さえどころ
買った翌日には黒い点が出てしまう、と嘆く声をよく聞きます。大葉の保存は、水と温度と重ねないことの三つで決まります。冷蔵で二週間もたせる方法から、刻んで冷凍する使い分けまでお話しします。
概要
結論から言うと、大葉は乾燥と低すぎる温度の両方に弱い葉です。冷蔵庫の吹き出し口の近くに置くと数日で黒く変色し、逆に包まず放置すると一日で縮みます。軸を少量の水につけ、葉を濡らさずに立てて保存すると、二週間前後は青いまま使えます。長く置くなら、刻んで冷凍する、しょうゆやオイルに漬ける方法に切り替えます。
押さえどころ
- 葉に水滴が残ると黒い斑点が出ます。洗ったら必ず水気を拭いてから保存してください。
- 軸の切り口だけを水につけます。水位は5mm程度で十分です。
- 水は二日に一度取り替えます。濁ったまま置くと軸から傷みます。
- 保存の適温は7〜10度が目安です。冷えすぎる場所より、野菜室のほうが向きます。
- 葉を重ねると、触れた面から変色します。立てて入れ、袋の口はゆるく閉じます。
- 刻んで冷凍すれば1か月が目安ですが、食感は戻らないので薬味より加熱料理向きです。
具体例
- 小さな瓶に水を5mm入れ、軸を差して葉を上に出し、袋をかぶせて野菜室へ立てる方法。二週間前後が目安です。
- 湿らせたキッチンペーパーで軸だけを包み、保存容器に立てて入れる方法。一週間ほどもちます。
- 十枚ずつ重ねてラップで包み、冷凍する方法。使うときは凍ったまま手で砕きます。
- せん切りにしてしょうゆとごま油に漬ける方法。冷蔵で四、五日が目安です。
- みじん切りにして製氷皿でオイルごと凍らせる方法。パスタや炒め物にそのまま落とせます。
- 塩をまぶして重石をかける方法。細かく刻んでご飯に混ぜられます。
実践のコツ
- 買ってきたらすぐ袋から出してください。輸送中の水滴がついたまま置くのが、いちばん傷む原因です。
- 使う分だけ手前から抜き、残りは並べ直さないことです。触るたびに傷みが進みます。
- しんなりしてきたら、氷水に5分つけると張りが戻ります。使う直前だけの手当てとして覚えておいてください。
講師への質問
- 黒い斑点が出た大葉はどうすればいいですか
- 斑点が小さければその部分を切り取って加熱料理に使えます。全体が黒ずみ、においが変わっているものは処分してください。
- たくさんもらったときはどうすればいいですか
- 半分は水を張った瓶で冷蔵、残りは刻んでオイル漬けか冷凍に回します。用途を分けたほうが結局は使い切れます。
- 洗ってから保存してもいいですか
- 洗って構いませんが、必ず一枚ずつ水気を拭いてください。水滴が残ると変色の元になります。