パイナップルの栄養｜基本と押さえどころ
甘みと酸味がはっきりしていて、料理にも使えるのがパイナップルのおもしろいところです。パイナップルの栄養の内訳と、ゼラチンが固まらない理由など、調理に関わる性質を整理してお伝えします。
概要
生のパイナップルは水分が多く、可食部100gあたりのエネルギー量はおよそ50〜55kcalが目安です。糖質のほか、ビタミンCや食物繊維、カリウム、マンガンを含みます。たんぱく質を分解する酵素を含むため、生のままゼラチンに加えると固まらず、肉と合わせると口当たりがやわらかくなるという調理上の性質があります。この酵素は加熱すると働かなくなるので、缶詰や加熱後のものではゼリーも固まります。数値は品種や熟し方で差があり、目安としてご覧ください。
押さえどころ
- 生の可食部100gあたりおよそ50〜55kcalが目安です。
- ビタミンC、食物繊維、カリウム、マンガンを含みます。
- たんぱく質を分解する酵素を含み、生のままではゼラチンが固まりません。
- 酵素は加熱で働かなくなるため、缶詰や加熱したものは料理に使いやすくなります。
- 芯の部分は繊維が多く、細かく刻むか加熱すると食べやすくなります。
具体例
- 生のまま：デザートやサラダに。ゼラチン菓子には向きません。
- 加熱してから：ゼリーや寒天に使えます。寒天は酵素の影響を受けにくい素材です。
- 缶詰：加熱処理済みなので、菓子にも料理にも使えます。
- 肉と合わせて：焼く前に短時間漬けると口当たりがやわらぎます。
- 酢豚や炒め物：加熱で酸味が丸くなり、たれによくなじみます。
実践のコツ
- 肉に漬けるときは15分ほどにとどめてください。長く置くと身が崩れます。
- ゼリーに使うなら、果肉を1分ほど加熱してから加えると固まります。
- 追熟はほとんど進まない果物なので、香りが立っているものを選んで早めに食べきります。
講師への質問
- ゼリーが固まらなかったときはどうすればいいですか
- 果肉を1分ほど加熱してから入れ直してください。寒天に替える方法でも固まります。
- 食べきれないときはどうすればいいですか
- 一口大に切って保存袋で冷凍すると1か月ほどが目安です。凍ったまま炒め物やスムージーに使えます。