酢豚｜レシピと作り方のコツ
甘酢のあんをまとった豚肉と野菜が、冷めてもおいしいのが酢豚です。このレシピでは肉の下味と衣、そしてあんを合わせる短い時間の使い方を軸に、べたつかない作り方をご案内します。
先生の一言
- 衣がべたついた → あんに入れてからの時間が長すぎます。戻したら20秒であおり、すぐ器へ移してください。
- 肉がかたい → 一度揚げで長く加熱しています。4分と1分の二度揚げに分けてください。
- 酸味が強すぎる → 酢をすべて先に入れています。半量を仕上げに回すと香りだけが残ります。
40分調理時間の目安
4人分分量
ふつう難しさ
材料（4人分）
- 豚肩ロース肉350g3cm角に切り、筋を軽く切ります
- しょうゆ大さじ1肉の下味に使います
- 酒大さじ1肉の下味に使います
- 片栗粉大さじ4衣用とあん用に分けます
- 玉ねぎ1個3cm角に切ります
- ピーマン3個種を取り、3cm角に切ります
- にんじん1/2本乱切りにして下ゆでします
- 酢大さじ3仕上げに半量を足すと香りが立ちます
- 砂糖大さじ3酸味との釣り合いを取ります
- トマトケチャップ大さじ2色とこくを足します
- しょうゆ(あん用)大さじ1.5塩けを整えます
- 水100mlあんの土台になります
- 揚げ油適量深さ2cmあれば足ります
作り方
豚肉にしょうゆと酒をもみ込み、10分置いてから片栗粉大さじ3をまぶします。
理由: 下味を入れてから粉をつけると、衣がはがれません。
170度の油で4分揚げ、いったん取り出して2分休ませます。
理由: 休ませる間に余熱が中心まで届きます。
油を180度に上げ、1分揚げ直して中心まで火を通します。
理由: 二度揚げで外は軽く、中はしっかり火が入ります。
フライパンに油大さじ1を熱し、にんじん、玉ねぎを中火で3分炒めます。
理由: かたいものから炒めると火の通りがそろいます。
ピーマンを加えて1分炒め、水、砂糖、ケチャップ、しょうゆ、酢大さじ2を入れて中火で2分煮ます。
理由: 酢は半量を残し、香りを最後に足します。
水溶き片栗粉(片栗粉大さじ1と水大さじ2)でとろみをつけ、30秒煮ます。
理由: 沸いた状態で入れると、つやのあるあんになります。
豚肉を戻し、残りの酢大さじ1を回しかけて20秒であおり、火を止めます。
理由: 短時間で仕上げると衣が湿りません。
保存と温め直し
| 冷蔵 | 密閉容器で冷蔵2日を目安に保存します。 |
|---|---|
| 冷凍 | 衣が水を含むため向きません。 |
| 温め直し | フライパンに移し、中火で4分あおりながら温めます。水分が出たら軽く煮詰めます。 |
アレンジ
- パイナップルを4切れ加えると、甘みと酸味が丸くなります。
- 揚げずに片栗粉をまぶして多めの油で焼くと、軽い仕上がりになります。
- 黒酢に替えると、こくのある落ち着いた味になります。
豚肉のたんぱく質と、野菜の食物繊維を含みます。
講師への質問
- 揚げ物を避けたいときはどうすればいいですか
- 片栗粉をまぶし、油大さじ3のフライパンで各面2分ずつ焼いてください。中心まで火を通します。
- あんが水っぽいときはどうすればいいですか
- 水溶き片栗粉を小さじ1追加し、沸いた状態で30秒混ぜてください。
- お弁当に入れるにはどうすればいいですか
- あんをやや濃いめに煮詰め、完全に冷ましてから詰めてください。汁が回りません。