鮭の皮の栄養｜基本と押さえどころ
焼いた切り身の皮を残すか食べるかは、家庭でよく分かれるところです。鮭の皮の栄養は身の部分とは組み立てが違い、脂質とたんぱく質が中心で、香ばしく焼けば食感も持ち味のひとつになります。
概要
結論から言えば、鮭の皮は脂質とたんぱく質が主な成分です。皮のすぐ下には脂の層があり、身よりも脂質の割合が高くなります。皮そのものはコラーゲンというたんぱく質でできており、加熱すると柔らかくなって食べやすくなります。ビタミンB群や、皮に近い部分に色素を含むこともあります。ここに挙げるのは含まれる成分の話で、体への働きを述べたものではありません。
押さえどころ
- 皮の主成分はコラーゲンで、これはたんぱく質の一種です。
- 皮の下の層に脂質が集まっており、身より脂の割合が高くなります。
- 皮つきで焼くと、そのぶん一切れあたりの数値はやや上がります。
- しっかり焼いて脂を落とすと、香ばしさが立ちパリッとした食感になります。
- 焼き加減が甘いと皮が生臭く感じられるため、皮目から先に焼くのが基本です。
- 塩鮭の皮には塩分も含まれますので、味つけ全体で加減します。
具体例
- 皮目から中火で4分焼き、パリッとさせてからいただく
- 皮だけを取り分け、フライパンで香ばしく焼き直しておつまみにする
- 皮を細く切り、大根おろしと和える
- ホイル焼きにするときは皮を下にして敷く
- 皮を刻んで炊き込みご飯に混ぜる
- 汁物に入れ、うまみを移す
実践のコツ
- 結論から言えば、皮目から焼き始め、動かさずに4分待つのがこつです。
- 焼く前に皮の水気を紙で拭き、薄く塩を振ると、皮が縮まずきれいに焼けます。
- 皮が苦手な方には、焼いてから外して別皿に取り分けます。捨てずにおつまみに回せます。
講師への質問
- 鮭の皮がフライパンにくっつくのはどうすればいいですか
- フライパンをよく熱してから油をひき、皮の水気を拭いて置きます。触らずに4分待てば自然に離れます。
- 皮が生臭く感じるのはどうすればいいですか
- 焼きが足りません。中火で4分、皮が縮んで香ばしい色がつくまで焼き、中心まで火を通してください。
- 皮は食べたほうがいいのでしょうか、どうすればいいですか
- 好みで構いません。食べるなら香ばしく焼くこと、残すなら別皿に外すこと。どちらも家庭の自由です。