サルモネラ菌の原因｜基本と押さえどころ
サルモネラ菌の原因は、卵や鶏肉の扱いと、調理器具を通じた移りにあるとされています。台所でどこに気をつけ、どこまで加熱すればよいのかを落ち着いて整理します。
概要
サルモネラ菌は、鶏卵や食肉、特に鶏肉に付いていることがある細菌として知られています。問題になりやすいのは、生の状態で長く常温に置くことと、生肉を扱った器具でそのまま他の食材に触れることです。加熱で減らせることが分かっているため、中心部までしっかり火を通す扱いが基本になります。体調に異変を感じたときは自己判断せず医療機関に相談してください。
押さえどころ
- 鶏卵や鶏肉に付着していることがあり、扱いによって他の食材へ移ります。
- 常温に長く置くと菌が増えやすくなるため、買い物のあとは早く冷蔵庫へ入れます。
- 加熱の目安は中心部が75度で1分以上とされています。肉の色と肉汁で確かめてください。
- まな板と包丁は、生肉用と生食する野菜用で分けるか、間で必ず洗って使います。
- 殻にひびが入った卵は加熱調理に回してください。生食は避けます。
具体例
- 生の鶏肉を切ったまな板でサラダの野菜を切ってしまう
- 作った料理を常温で数時間置いたままにする
- 卵を割った手で他の食材に触れる
- 半分だけ火が入った状態の肉を出してしまう
- 冷蔵庫の中で生肉の汁が下の食材にかかる
実践のコツ
- 生肉を扱ったら、まな板と包丁と手をその都度洗ってください。順番を先に決めておくと迷いません。
- 肉と魚は買い物袋の中でも他の食材と分け、冷蔵庫では一番下の段に置きます。
- 作り置きは浅い容器に広げて早く冷まし、2時間以内に冷蔵庫へ入れてください。
講師への質問
- 鶏肉に火が通ったか分からないときはどうすればいいですか
- 一番厚いところに竹串を刺してください。透明な汁が出れば通っています。赤い汁が出るならさらに加熱します。
- 卵の保存はどうすればいいですか
- 買ってきたらすぐ冷蔵庫へ入れ、表示された期限を守ってください。ひび割れたものは加熱して使い切ります。
- まな板が一枚しかないときはどうすればいいですか
- 野菜を先に切り、肉と魚を最後に回してください。途中で洗剤を使って洗い、熱湯をかけてから次に進みます。