里芋の旬｜基本と押さえどころ
ねっとりした口あたりが濃くなるのは、寒さが近づくころです。里芋の旬を品種ごとに追いかけると、煮物にする時期と、皮ごと蒸したい時期の違いが見えてきます。
概要
里芋の旬は9月から12月にかけて、いちばん味がのるのは10月から11月です。夏の終わりに出る早生の品種はみずみずしく、秋が深まるほどでんぷんが増えてねっとりします。貯蔵がきく作物なので通年で手に入りますが、香りと粘りは秋冬のものが濃く出ます。年明けに出回るものは貯蔵品が中心で、皮がやや乾いた状態のものが増えます。
押さえどころ
- 最盛期は10月から11月。煮物にして最もおいしい時期です。
- 8月から9月の早生は水分が多く、蒸したり揚げたりする調理に向きます。
- 貯蔵がきくため12月から2月も店頭に並びますが、水分は徐々に抜けます。
- 品種によって粘りが違い、丸い形のものほどねっとりする傾向があります。
- 土がついたままのものは日もちします。洗ってあるものは早めに使ってください。
- 寒さに弱く、冷蔵庫の低温では味が落ちます。常温の冷暗所が基本です。
具体例
- 9月 早生の里芋が出始め、蒸して塩で食べる時期
- 10月 煮物向きの粘りが出そろう時期
- 11月 最も味が濃く、いも煮や煮っころがしの旬
- 12月 収穫の終盤、正月料理の下ごしらえに使う時期
- 1月から3月 貯蔵品が中心。皮の乾いたものが増えます
実践のコツ
- 買うときは土つきを選び、新聞紙に包んで冷暗所へ。冷蔵庫には入れないでください。
- 旬のうちに皮をむいて下ゆでし、冷凍しておくと年明けまで使えます。
- 皮は乾かしてからむくと手がかゆくなりにくく、包丁もすべりません。
講師への質問
- 通年売っているのに旬があるのはなぜですか
- 貯蔵がきくためです。ただし収穫直後の秋のものは水分と香りが違い、煮たときの粘りが濃く出ます。
- 手がかゆくなるのはどうすればいいですか
- 洗ったあとよく乾かしてからむいてください。酢水で手を湿らせておく方法も有効です。
- 冷蔵庫で保存してはいけませんか
- 低温障害を起こして味が落ちます。10度前後の冷暗所に、新聞紙に包んで置いてください。