セレウス菌｜基本と押さえどころ
炊いたご飯やゆでた麺を常温に置いたままにするのは、実はいちばん避けたい扱いです。セレウス菌がどんな場面で増えるのか、家庭の台所でできる置き方と冷まし方を中立にお伝えします。
概要
セレウス菌は土や穀類など身の回りに広く存在する細菌で、米飯、パスタ、いためた麺類など、加熱後に常温で置かれた食品で増えることが知られています。この菌は熱に強い芽胞という形をつくるため、通常の加熱調理をしても残ることがあります。増えるときに作られる物質は再加熱しても壊れにくいものがあるため、家庭では「増やさない扱い」、つまり早く冷やして低温で保つことが基本の考え方になります。気になる症状があるときは自己判断せず医療機関に相談してください。
押さえどころ
- 米飯、めん類、いも類、豆類など、でんぷんの多い食品で問題になりやすいとされています。
- 熱に強い芽胞をつくるため、加熱しただけでは残る場合があります。
- 増殖しやすいのは常温帯です。調理後の室温放置がいちばん避けたい状態です。
- 作られた物質のなかには再加熱で壊れにくいものがあり、温め直しは万能ではありません。
- 残ったご飯は小分けにして早く冷まし、冷蔵か冷凍に移すのが基本です。
具体例
- 炊飯器の保温を切ったまま朝まで置いたご飯。
- 前日にゆでて常温に置いたパスタ。
- 夕方に作って室温のまま置いた焼きそばやチャーハン。
- 屋外に長く置いた弁当のご飯。
- 大鍋のカレーやスープを鍋ごと常温で冷ました場合。
実践のコツ
- 炊いたご飯は熱いうちに1食分ずつ小分けにし、粗熱が取れたら冷凍へ移します。
- 大鍋は浅い容器に移し替えると冷める速度が上がります。氷水に当てるとさらに早くなります。
- 調理から食べるまでが2時間を超えそうなときは、常温ではなく冷蔵に置いてください。
講師への質問
- 残ったご飯はどうすればいいですか
- 熱いうちにラップで1食分ずつ包み、粗熱が取れたら冷凍してください。常温での放置がいちばん避けたい形です。
- 温め直せば大丈夫ですか、どうすればいいですか
- 温め直しに頼らないでください。作られた物質のなかには熱で壊れにくいものがあります。冷やして保つのが基本です。
- 作り置きをするときはどうすればいいですか
- 浅い容器に小分けし、粗熱を短時間で取ってから冷蔵へ。食べる分だけ取り出して温めるようにしてください。