しゃぶしゃぶの野菜｜基本と押さえどころ
しゃぶしゃぶの野菜は、入れる順番ひとつで鍋の後半まで味が保てます。煮えにくいものから先に、葉物は最後に。だしを濁らせない下ごしらえと、締めまでおいしく食べ切るための組み立て方をご案内します。
概要
しゃぶしゃぶの野菜は、火の通りにくさで三つに分けて考えると迷いません。根菜やきのこの一部は最初から入れてだしに味を出し、白菜の軸や長ねぎは中盤、水菜や春菊などの葉物は食べる直前にくぐらせます。量の目安は一人あたり合計250〜300gほどで、肉と交互に食べる前提なら葉物を多めに取ります。だしが濁る原因の多くは、洗ったあとの水気と、煮すぎた野菜から出るアクです。
押さえどころ
- 火が通りにくい順に入れます。にんじんやごぼうは最初、白菜の軸は中盤、葉物は最後です。
- 野菜は洗ったあと水気をよくきります。水が多いとだしが薄まり、味がぼやけます。
- 一人あたりの野菜は250〜300gが目安。肉が多い献立なら葉物の比率を上げます。
- 白菜は軸と葉を切り分けます。同時に入れると、軸が硬いまま葉が煮崩れます。
- きのこは最初のほうに入れるとうまみが出ますが、入れすぎるとだしの色が濃くなります。
- アクは目についたらこまめに取ります。放置すると野菜にも肉にも雑味が移ります。
具体例
- 最初に入れる: にんじんの薄切り、ごぼうのささがき、大根の薄切り
- 中盤に入れる: 白菜の軸、長ねぎ、しいたけ、えのき
- 最後にくぐらせる: 水菜、春菊、豆苗、白菜の葉、三つ葉
- だし役として: 昆布、しいたけ、長ねぎの青い部分
- 締めに合う: うどん、中華麺、雑炊用のご飯
- 薬味として: おろしポン酢、ごまだれ、刻みねぎ、大根おろし
実践のコツ
- 葉物は切ってざるに広げ、水気をきってから食卓に出します。皿に水がたまりません。
- 白菜の軸はそぎ切りにすると、薄い部分から早く煮え、葉と同じ鍋で扱えます。
- だしが濃くなりすぎたら、湯を100mlずつ足して薄めます。締めの雑炊もちょうどよくなります。
講師への質問
- だしがすぐ濁ってしまうときはどうすればいいですか
- 野菜の水気をきり、アクをこまめにすくってください。煮すぎた葉物も濁りのもとなので、食べる分だけくぐらせます。
- 野菜が余ってしまうときはどうすればいいですか
- 残っただしごと小鍋に移し、翌日に味噌汁や雑炊にします。葉物は色が落ちるので、その日のうちに使いきってください。
- 子ども向けに用意するときはどうすればいいですか
- 春菊など香りの強い葉物を減らし、白菜と豆腐、うどんを増やします。薬味は取り分け皿で調整すると食べやすくなります。