たけのこの栄養｜基本と押さえどころ
春先の香りと歯ざわりが楽しみなたけのこですが、たけのこの栄養がどんな内訳かはあまり知られていません。含まれる成分と、白い粉の正体、調理で変わる点を、中立に整理してお伝えします。
概要
ゆでたけのこは水分が9割ほどを占め、エネルギー量は100gあたりおよそ30kcal前後が目安です。食物繊維、カリウム、たんぱく質を含み、脂質はごくわずかです。切ったときに現れる白い粉はアミノ酸の一種であるチロシンが結晶化したもので、汚れやかびではありません。数値は成分表の版や部位、ゆで方によって差があるため、いずれも目安としてご覧ください。
押さえどころ
- ゆでたけのこは100gあたりおよそ30kcal前後が目安で、水分が大部分を占めます。
- 食物繊維を含み、穂先より根元のほうがかたく繊維も感じやすくなります。
- カリウムを含みます。ゆでこぼすと水に溶けて減ります。
- 白い粉はチロシンというアミノ酸の結晶で、洗い流さずそのまま食べられます。
- 生のたけのこはえぐみのもとを含むため、掘ったらできるだけ早くゆでます。
具体例
- 穂先のやわらかい部分：汁物やあえ物に向き、繊維を感じにくい部位です。
- 中央部：煮物や炊き込みご飯に。味を含みやすい部位です。
- 根元のかたい部分：薄切りや細切りにして炒め物へ。
- 姫皮：やわらかく、すまし汁や酢の物に使えます。
- 水煮製品：下処理済みで、栄養の内訳は生をゆでたものに近い形です。
実践のコツ
- 米ぬかと赤唐辛子を加えてゆでると、えぐみが和らぎ香りが残ります。
- ゆで汁につけたまま冷ますと、身が締まらずしっとり仕上がります。
- 食物繊維を感じやすい食材なので、初めは薄切りにして量を控えめにすると食べやすいです。
講師への質問
- 白い粉が気になるときはどうすればいいですか
- 洗い流さなくて構いません。チロシンというアミノ酸の結晶で、味にも支障はありません。
- えぐみが残ってしまったときはどうすればいいですか
- 薄切りにして水にさらし、だしを効かせた煮物にしてください。油を使う調理でも和らぎます。