たけのこの保存｜基本と押さえどころ
掘りたてを一度に使いきれないのが春の悩みどころです。たけのこの保存は、ゆでてから水に浸ける方法を基本に、冷蔵と冷凍、塩漬けや干す方法まで押さえておくと、季節を越えて味わえるようになります。
概要
結論から言えば、たけのこは掘った日にゆでて、それから保存に回します。ゆでずに置くとえぐみが増すため、手に入れたその日にぬかを加えた湯で下ゆでするのが第一です。ゆでたものは水に浸けて冷蔵で数日、砂糖をまぶして冷凍すれば1か月ほど。塩漬けや干したけのこにすれば、さらに長く置けます。用途に応じて切り方を決めてから保存すると、使うときに手間がかかりません。
押さえどころ
- 下ゆでは、米ぬか一握りと赤唐辛子1本を加えた湯で、皮つきのまま60〜90分が目安です。
- ゆで上がったら湯の中で自然に冷まし、その後に皮をむきます。急に冷やすとえぐみが残ります。
- 冷蔵は密閉容器に入れて水をかぶるまで注ぎ、毎日水を替えて4〜5日が目安です。
- 冷凍は薄切りにして砂糖を少量まぶすと、食感の変化を抑えられます。1か月が目安です。
- 塩漬けは重量の3割ほどの塩を使い、冷暗所で数か月置けます。使う前に塩抜きします。
- 干したけのこは薄切りにして天日で数日乾かし、密閉して常温で保存します。
具体例
- 薄切りにして冷凍し、そのまま炊き込みご飯に入れる
- いちょう切りで冷凍し、みそ汁の具に回す
- 穂先は縦割りにして冷蔵し、若竹煮に使う
- 根元は輪切りにして、天ぷらや土佐煮に
- 塩漬けを塩抜きして、炒め物に使う
- 干したけのこを水で戻し、煮物にする
実践のコツ
- 結論から言えば、保存の前に用途別の切り方まで済ませておくと後が楽です。
- 冷凍する際、砂糖を小さじ1ほどまぶすと水分が抜けにくく、すかすかになりません。
- 冷蔵の水は毎日替えます。にごってきたら、その時点で使いきってください。
講師への質問
- えぐみが残ってしまうのはどうすればいいですか
- ゆで時間が足りないか、湯の中で冷まさなかったことが原因です。ぬかを足してもう30分ゆで、そのまま冷ましてください。
- 冷凍したたけのこがすかすかになるのはどうすればいいですか
- 薄切りにして砂糖を少しまぶしてから凍らせます。厚切りのまま凍らせると水分が抜けて食感が落ちます。
- 水煮のパックを買った場合はどうすればいいですか
- 袋を開けたら水に浸けて冷蔵し、2〜3日で使いきります。白い粉が付いていたら洗い流せば構いません。