たけのこの冷凍保存｜基本と押さえどころ
旬に多く手に入るたけのこは、置いておくとえぐみが出てしまいます。たけのこの冷凍保存は、切り方と下味の有無で食感の残り方が変わるので、その分かれ道と解凍のこつをお伝えします。
概要
たけのこは水分が多く繊維が粗いため、そのまま凍らせると解凍時に水が抜けてすかすかになります。そこで、ゆでてあく抜きしたものを薄めに切り、砂糖をまぶすか煮汁ごと凍らせる方法が向きます。冷凍の目安は1か月ほどです。生のまま凍らせる方法は食感が大きく損なわれるため、家庭では下ゆで後の冷凍が扱いやすい形になります。
押さえどころ
- 冷凍する前に必ずゆでてあくを抜き、水気をふき取ります。
- 厚切りより5mm以下の薄切りやいちょう切りのほうが、解凍後の食感が残ります。
- たけのこ200gに砂糖小さじ1をまぶしてから凍らせると、水分が抜けにくくなります。
- だしやしょうゆで下味をつけ、煮汁ごと保存袋で凍らせる方法も食感が保てます。
- 保存の目安は冷凍で1か月ほど。解凍せず凍ったまま加熱すると水っぽくなりにくいです。
具体例
- 薄切り＋砂糖：炒め物や中華風の一皿に向きます。
- 煮汁ごと冷凍：煮物や炊き込みご飯にそのまま使えます。
- 細切り：春巻きやチャーハンの具として凍ったまま加えられます。
- 穂先だけ縦に薄切り：汁物に入れると食感の変化が目立ちません。
- 厚めの輪切り：食感は落ちるので、煮込みや汁物向きです。
実践のコツ
- 保存袋は空気を抜いて平らにならすと、早く凍って霜がつきにくくなります。
- 使う量ごとに小分けし、日付を書いておくと使い忘れが減ります。
- 凍ったまま煮汁や炒め油に入れると、水が出る前に火が通り、食感が残ります。
講師への質問
- 解凍したらすかすかになったときはどうすればいいですか
- 細かく刻んで炒め物や炊き込みご飯に回してください。食感が気にならず、香りは残ります。
- 水煮のたけのこも冷凍できますか、どうすればいいですか
- できます。水気をふき、薄切りにして砂糖を軽くまぶしてから凍らせると食感が残りやすくなります。