とろろの栄養｜基本と押さえどころ
ご飯にかけるだけで箸が進む、あの粘り。とろろの栄養について、何を含み、生で食べられるいもとしてどう扱えばよいかを、台所の実感を交えてお話しします。
概要
とろろは山いもや長いもをすりおろしたもので、原料となるいもによって水分量と粘りが変わります。主成分は水分とでんぷんで、カリウムや食物繊維、ビタミンCを含みます。長いも100gあたりのエネルギーは約65kcal、大和いもや自然薯はより水分が少なく約120kcalが目安です。加熱せずに食べられる数少ないいもですが、皮の近くのあくで手がかゆくなることがありますので、扱いには少し手順があります。
押さえどころ
- 長いも100gあたり約65kcal、大和いも系は約120kcalが目安です。
- 主成分は水分とでんぷんで、カリウム、食物繊維、ビタミンCを含みます。
- でんぷんを分解する酵素を含むため、加熱せずに食べられるいもとして扱われてきました。
- 水分の多い長いもはさらりと、水分の少ない大和いもや自然薯は箸で持ち上がるほど粘ります。
- だしやしょうゆで伸ばすと量が増え、一度に食べる分の濃さも調整できます。
- 加熱すると粘りは弱まりますが、ふんわりとした食感になり、焼き物や汁物に向きます。
具体例
- とろろご飯 … だしで伸ばし、しょうゆを数滴落とします
- とろろそば・とろろうどん … つゆに溶けて口当たりがよくなります
- 山かけ … まぐろなど刺身用の魚にかける食べ方
- とろろ汁 … みそ汁でのばした昔からの一椀
- お好み焼きのつなぎ … 生地がふんわり仕上がります
- 焼きとろろ … 器に入れて焼くと、ふわりとした一品になります
実践のコツ
- 皮をむく前に酢水に5分つけてください。手のかゆみが出にくく、変色も抑えられます。
- すりおろすときは、酢を数滴落としたおろし器を使うと白さが保てます。すり鉢で当たると口当たりが格段になめらかになります。
- だしでのばすときは少しずつ加えてください。一度にゆるくすると戻せません。
講師への質問
- 手がかゆくなるのはどうすればいいですか
- 皮をむく前に酢水につけ、手にも酢水をつけて作業してください。かゆみが出たら酢水で洗い、こすらないようにします。
- 長いもと大和いもはどちらを選べばいいですか
- ご飯にかけるならさらりとした長いも、そばやお好み焼きのつなぎには粘りの強い大和いもが向きます。
- すったとろろは保存できますか
- 変色しますので、密閉して冷蔵1日が目安です。小分けにして冷凍すれば2週間ほど。冷蔵庫で自然解凍してください。