とろろご飯｜レシピと作り方のコツ
すりおろした山いもを、温かいだしでのばしてごはんへ。とろろご飯は、食欲が落ちる時期にもするすると入ります。手がかゆくならない扱い方と、粘りの整え方をお伝えします。
先生の一言
- 手がかゆくなった → 酢水にさらす工程を省いています。下処理をし、それでも気になる方は薄手の手袋を使ってください。
- 水っぽくなった → だしを一度に入れたか、温かい汁を使っています。冷ましただしを3回に分けて加えます。
- 粘りが強すぎて食べにくい → だしを大さじ1ずつ足して調整します。すり混ぜる時間を延ばすと軽くなります。
15分調理時間の目安
3人分分量
かんたん難しさ
材料（3人分）
- 長いも300g皮を厚めにむき、酢水に3分さらしてぬめりを落ち着かせる
- だし汁80ml冷ましたものを使う。温かいと粘りが緩みすぎる
- しょうゆ小さじ2だし汁に溶いておく
- みりん小さじ1煮切って冷ましてから加える
- 温かいごはん540g（3膳分）少しかために炊くととろろが絡みやすい
- 青のり適量仕上げに振る
- 刻みのり適量食べる直前にのせる
- 青ねぎ適量小口切り
- 酢小さじ1下処理の酢水用
作り方
長いもの皮を厚めにむき、酢を落とした水に3分さらしてから水気を拭きます。
理由: 酢水にさらすと変色が抑えられ、ぬめりで手が滑るのも減ります。
すり鉢の中ですりおろし、当たり棒でなめらかになるまで1分すり混ぜます。
理由: すり鉢で当たると空気が入り、口当たりが軽くなります。
だし汁にしょうゆと煮切ったみりんを混ぜ、冷ました状態にしておきます。
理由: 温かい汁を加えると粘りが切れ、水っぽくなります。
とろろに調味しただしを3回に分けて加え、そのつどすり混ぜます。
理由: 一度に入れると分離するため、少しずつ含ませます。
好みの濃さになったら味を見て、足りなければしょうゆを数滴足します。
理由: ごはんにかけると味が薄まるので、単体では少し濃いめが目安です。
温かいごはんを器に盛り、とろろをかけて青のり、刻みのり、青ねぎを散らします。
理由: ごはんが熱いほうがとろろの香りが立ちます。
保存と温め直し
| 冷蔵 | とろろのみ保存容器に入れ、表面をラップで密着させて冷蔵で1日が目安です。 |
|---|---|
| 冷凍 | 小分けにして冷凍で2週間。解凍後は混ぜ直すと元の口当たりに近づきます。 |
| 温め直し | 温め直すと粘りが失われるため、冷蔵から出して常温に戻す程度にします。 |
アレンジ
- 麦ごはんに替えると、粒の歯ごたえが加わって食べ応えが増します。
- まぐろの角切りを加えれば、山かけとして主菜になります。
- だしをめんつゆに替え、そばやうどんにかけても合います。
長いもの炭水化物と、ごはんの炭水化物を含みます。
講師への質問
- 長いもと大和いもはどう使い分ければいいですか
- 水分と粘りが違います。長いもはさらりとしてかけやすく、大和いもは粘りが強くこくがあります。だしの量で好みの濃さに調整してください。
- 変色して黒ずんでしまうときはどうすればいいですか
- 酢水にさらす時間を確保してください。すりおろしたあとに酢を数滴混ぜても抑えられます。金気を避け、木や陶のすり鉢を使うと安心です。
- 作り置きしたいときはどうすればいいですか
- だしで割る前の状態で小分け冷凍します。使うときに冷蔵室で解凍し、冷ましただしを加えてすり混ぜてください。