中華包丁｜選び方・使い方・手入れ
四角い大きな刃が目を引く中華包丁は、切る、叩く、すくうを一本でこなす道具です。重さを利用して刃を落とすので、力任せに押し込む必要がありません。選び方と扱いのコツをお伝えします。
中華包丁とは
刃が長方形をした中国料理用の包丁で、刃渡り18〜22cm、重さ400〜600g前後のものが一般的です。刃の腹が広く、刻んだ材料をそのまますくって鍋へ運べるところが、和包丁や洋包丁との大きな違いになります。
種類と違い
- 薄刃タイプ。野菜を刻む用途に向き、刃が薄く軽いので細切りや千切りが速く進みます。
- 厚刃タイプ。骨付きの肉を断つための重い刃で、叩き切る作業に耐えます。
- 中間の万能タイプ。野菜も肉も一本でこなす厚みで、家庭で最初に持つならこれが扱いやすい形です。
- ステンレス製。錆びにくく手入れが軽いぶん、鋼に比べると切れ味の持続はやや短めです。
- 小型タイプ。刃渡り15cm前後で重さも軽く、まな板の小さい台所でも回しやすい大きさです。
選び方
- まず重さを確かめてください。持ち上げて手首が疲れる重さは、毎日の台所では続きません。400g前後から試すのが無難です。
- 刃の厚みを見ます。野菜中心なら薄刃寄り、骨付き肉も扱うなら厚刃寄りと、使う材料から決めてください。
- 柄の握り心地が肝心です。刃の付け根に親指と人差し指がかかる形を選ぶと、刃先が思いどおりに動きます。
- 手入れの手間で材質を決めます。使うたび拭く習慣がなければステンレス製が現実的です。
使い方
- 刃の重さを落として切ります。押し込まず、持ち上げて下ろすだけで野菜は割れるように切れます。
- 刃の腹で潰します。にんにくや生姜は腹を当てて手のひらで押さえると、繊維がほぐれて香りが立ちます。
- 刻んだ材料は刃の腹ですくいます。刃を寝かせて手前に引き寄せ、そのまま鍋へ移すと台所が散らかりません。
お手入れ
- 使い終えたらすぐ洗い、乾いた布で水気を拭き取ってください。刃の付け根に水が残ると錆の始まりになります。
- 研ぎは砥石で、刃を寝かせた角度を保ちます。中華包丁は角度が浅いので、立てすぎないことが要点です。
- しまうときは刃を布か鞘で覆います。重いので落下も危なく、刃も傷みます。
講師への質問
- 重くて手首が痛くなるのはどうすればいいですか
- 刃を持ち上げすぎています。まな板から3cmほど浮かせて落とすだけで十分に切れます。軽い型に替えるのも手です。
- 骨付きの鶏肉を切るときはどうすればいいですか
- 厚刃を使い、関節の隙間に刃を当ててから体重をかけてください。薄刃で骨を叩くと刃が欠けます。
- 研ぐ頻度はどうすればいいですか
- 毎日使うなら月に一度が目安です。トマトの皮が滑るようになったら、時期を待たず研いでください。