出刃包丁｜選び方・使い方・手入れ
魚をおろすとき、刃の重さが仕事をしてくれると手が疲れません。出刃包丁は骨を断つための厚みと重さを持った和包丁で、一本あると魚の扱いがまるで変わります。
出刃包丁とは
出刃包丁は、魚をおろすために作られた片刃の和包丁です。刃元が厚く重みがあり、頭を落としたり中骨を断ったりする作業に耐えます。刃渡りは15〜21cmが一般的で、扱う魚の大きさによって選び分けます。
種類と違い
- 本出刃 — 刃渡り18cm前後で厚みがあり、大きめの魚まで扱える標準的な一本。
- 小出刃 — 刃渡り12〜15cmで軽く、あじやいわしなど小魚を数多くさばくのに向く。
- 相出刃 — 本出刃より薄く軽い中間型で、魚と野菜の両方に使いやすい。
- 舟行包丁 — さらに細身で、おろした後の切り分けまで一本で済ませたい人向き。
- ステンレス製の出刃 — 錆びにくく手入れが楽だが、鋼のものより切れ味の持続は短め。
選び方
- 扱う魚の大きさで刃渡りを決めてください。あじやいわし中心なら15cm、ぶりや鯛も扱うなら18cm以上が目安です。
- 右利きか左利きかを確かめてください。片刃なので、利き手に合わないものは真っすぐ下りません。
- 手に取って重心を見てください。刃元に重みを感じるものが、骨を断つときに力を助けてくれます。
- 鋼かステンレスかは手入れの頻度で選びます。使うたび拭いて乾かせるなら鋼、そうでなければステンレスが無難です。
使い方
- 頭を落とすときは刃元を使い、包丁の重さを利用して真上から押し下げます。
- 身を開くときは刃先を寝かせ、中骨に沿って前後に滑らせるように動かします。
- 力任せに押し込まないでください。刃こぼれの原因になり、切り口も荒れます。
お手入れ
- 使ったらすぐ湯で洗い、乾いた布で水気を完全に拭き取ってください。鋼は数分でも錆が出ます。
- 月に一度は砥石で研いでください。中砥（1000番）で刃を起こし、仕上げ砥で整えます。
- 長く使わないときは薄く油を塗り、新聞紙に包んで湿気の少ない場所に立てて保管します。
講師への質問
- 刃渡りはどれを選べばいいですか
- 普段さばく魚に合わせてください。あじやさばなら15cm、鯛やぶりまで扱うなら18cm以上が目安です。迷ったら16.5cm前後が汎用的です。
- 錆びてしまったらどうすればいいですか
- 軽い点錆びなら耐水ペーパーや消しゴム状の錆取りで落とせます。落とした後は必ず研ぎ直し、乾かしてから薄く油を塗ってください。
- 研ぐ頻度はどのくらいがいいですか
- 月に一度が目安です。トマトの皮が滑るようになったら早めに研いでください。切れない包丁のほうが力が入り、かえって危険です。