南部鉄器のフライパン｜選び方・使い方・手入れ
厚みのある鋳物ならではの焼き目がつくのが南部鉄器のフライパンです。重さと引き換えに得られるのは、食材を入れても温度が下がりにくい安定した火の入り方。種類の違いと選び方、育て方をご案内します。
南部鉄器のフライパンとは
結論として、南部鉄器のフライパンは溶かした鉄を型に流して作る厚手の鋳物鍋です。熱をためて逃がしにくいので、肉や餃子を入れても鍋の温度が落ちず、焼き目がきれいに出ます。
種類と違い
- 浅型のフライパン：焼き物全般に向き、返しやすい形です。
- 深型のスキレット：炒め物から揚げ焼きまでこなせる代わりに、その分重くなります。
- 蓋付きの両手鍋型：蒸し焼きに向き、そのまま食卓に出せます。
- 小径のミニパン：一人分の目玉焼きや、油で煮る料理向きで扱いが軽い形です。
- 取っ手まで鉄の一体型：木の柄がない分、そのままオーブンに入れられます。
選び方
- 重さを必ず確かめます。直径20cmで1kg前後が目安で、片手で振る使い方なら軽い型を選んでください。
- 取っ手の素材を見ます。鉄一体型は熱くなるので鍋つかみが要り、木の柄はオーブンに入れられません。
- 内面の仕上げを確かめます。焼き締めた酸化被膜のものは油をなじませて育て、ホーロー仕上げは油ならしが不要です。
- IHで使うなら、底の平らな面が加熱部より広いかどうかを確かめてください。
使い方
- 中火で2〜3分しっかり予熱してから油を入れます。予熱不足が焦げ付きの一番の原因です。
- 油を多めに入れて全体に回し、余分を戻す「油返し」をすると、こびりつきにくくなります。
- 熱いうちに水をかけて急冷しないでください。鋳物は割れることがあります。
お手入れ
- 洗剤は控えめにして、たわしと湯で落とします。油の膜を残すためです。
- 洗ったら火にかけて30秒ほど空焼きし、水分を完全に飛ばします。
- 冷めたら薄く油を塗り、紙に包んで乾いた場所に置きます。錆を防げます。
講師への質問
- 南部鉄器のフライパンが錆びたときはどうすればいいですか
- たわしで錆を落とし、湯で洗って空焼きします。冷めたら油を薄く塗り、くず野菜を炒めて油をなじませると使える状態に戻ります。
- 重くて扱いにくいときはどうすればいいですか
- 直径18〜20cmの小さめを選び、振らずに菜箸で返す使い方に切り替えてください。両手鍋型なら持ち上げる負担も減ります。
- 洗剤を使ってしまったときはどうすればいいですか
- 油の膜が落ちただけですので、空焼きして水分を飛ばし、油を塗り直せば元に戻ります。