魚を捌く包丁｜選び方・使い方・手入れ
刃の厚みが変わるだけで、骨に当たったときの手応えがまるで違います。魚を捌く包丁は用途ごとに形が分かれ、一本目の選び方で作業の楽さが決まります。種類の違いと選び方、手入れの順番をご案内します。
魚を捌く包丁とは
魚の頭を落とし、骨から身を外し、皮を引くために作られた包丁です。刃の厚みと長さ、片刃か両刃かの違いによって、得意な作業がはっきり分かれます。
種類と違い
- 出刃包丁 — 刃が厚く重みがあり、頭を落としたり中骨を断つ作業に向きます。
- 小出刃包丁 — 刃渡り12cm前後で、あじやいわしなど小型の魚を扱いやすい大きさです。
- 柳刃包丁 — 刃渡りが長く薄いため、身を一度に引き切る作業に向きます。
- 菜切りや三徳の両刃包丁 — 魚専用ではありませんが、切り身の扱いなら十分こなせます。
- 骨すき包丁 — 細身で先が尖り、骨のきわを外す細かい作業に向きます。
選び方
- 扱う魚の大きさで刃渡りを決めます。あじやさば中心なら小出刃の12cm、ぶりなど大きい魚を扱うなら出刃の18cmが目安です。
- 重さは手に持って確かめます。刃元がずしりとする包丁ほど、骨を断つときに力が要りません。
- 研ぎを自分でするなら鋼、手入れを簡単にしたいならステンレスと、材質は続けられるほうを選びます。
- 柄の太さは手の大きさに合わせます。ぬれた手でも滑らない形かどうかが、安全に直結します。
使い方
- 頭を落とすときは刃元を使い、まな板に対して垂直に当てて体重で押し切ります。
- 中骨に沿わせるときは刃の腹を骨に当て、押すのではなく手前に引いて動かします。
- 皮を引くときは尾側から刃を寝かせて入れ、包丁ではなく皮のほうを引っ張ります。
お手入れ
- 使い終えたらすぐに湯で洗い、乾いた布で水気をふき取ります。鋼は放置すると数分でさびが始まります。
- 月に一度は砥石で研ぎます。中砥で刃をつけ、仕上げ砥で整えるだけで切れ味が戻ります。
- 保管は刃を包む鞘か、刃が触れない包丁差しへ。引き出しに裸で入れると刃こぼれの原因になります。
講師への質問
- 最初の一本はどれを選べばいいですか
- 刃渡り15cm前後の出刃包丁が扱いやすいです。家庭でよく使うあじ、さば、鯛のどれにも対応でき、重すぎず力も伝わります。
- さびてしまったときはどうすればいいですか
- 軽いさびなら細かいクレンザーとコルクでこすり落とせます。落ちたらすぐ研ぎ直し、使用後は必ず水気をふいてください。
- 研ぐ頻度はどうすればいいですか
- 月に一度、または骨に当てて刃が滑ると感じたときです。切れない包丁は力任せになり、かえって手を切る原因になります。