上生菓子｜特徴と代表的な料理
手のひらにのる小さな菓子の中に、季節がそのまま入っています。上生菓子は餡や求肥を使って季節の姿を写した和菓子で、茶席とともに育ってきました。種類の見分け方と楽しみ方をお話しします。
特徴
餡を主な材料とし、練り切りやこなし、きんとんなど生地の作り方で分類されます。,季節の花や実、雪や月といった情景を写し、名前にも季節が込められています。,水分が多く日持ちしないため、作った日か翌日までにいただくのが基本です。,抹茶や煎茶と合わせることを前提に、甘さと大きさが決められています。
代表的な料理
- 練り切り
- こなし
- きんとん
- 求肥製の菓子
- 羊羹製の菓子
- 外郎製の菓子
- 薯蕷まんじゅう
- 錦玉羹
- きんとんの桜
- 紅葉を写した練り切り
- 水羊羹
- 葛焼き
よく使う調味料・食材
- 白餡
- 小豆こし餡
- 求肥
- 寒天
- 上新粉・道明寺粉
- 和三盆などの砂糖
家庭で作りやすい料理
- きんとん風：白餡に食用色素で色をつけ、裏ごしして芯の餡に植えつけます。
- 水羊羹：こし餡と寒天を煮溶かし、型に流して冷蔵で2時間冷やし固めます。
- 薯蕷まんじゅう風：すりおろした山いもと上新粉で皮を作り、餡を包んで蒸します。
成り立ち
茶の湯の広まりとともに、濃茶や薄茶に添える菓子として洗練されていきました。京の菓子屋を中心に技法が育ち、季節ごとに菓銘をつけて出す形が受け継がれています。
講師への質問
- 日持ちしない菓子はどう扱えばいいですか
- 買った当日か翌日までにいただくのが基本です。冷蔵すると硬くなるため、涼しい場所に置いて早めに食べます。
- 季節の選び方はどうすればいいですか
- 少し先の季節を選ぶのが慣わしです。桜なら満開の前、紅葉なら色づき始めに出すと、菓子が季節を先取りします。
- 切り分けはどうすればいいですか
- 黒文字や小さな竹の楊枝で、手前から一口大に切り分けます。上から押しつぶさず、引くように入れると形が崩れません。