生菓子｜特徴と代表的な料理
季節をそのまま皿に写した和菓子があります。生菓子は水分を多く含む作りたての菓子で、その日のうちに食べることを前提にしているのが最大の特徴です。種類と楽しみ方をご案内します。
特徴
見分ける基準は水分量です。生菓子は含まれる水分が概ね30%以上の和菓子を指し、餡や求肥、寒天など水気の多い材料でできています。日持ちがしないぶん、口に入れたときの柔らかさと香りが際立ちます。季節ごとに姿と銘が変わるものが多く、同じ材料でも春は花、秋は紅葉と形を変えて出されます。抹茶と合わせる茶席用の上生菓子から、日常の大福やどら焼きまで幅は広く、値段も百円台から一つ数百円までさまざまです。
代表的な料理
- 練り切り
- こなし
- きんとん
- 求肥菓子
- 大福
- 草餅
- 桜餅
- 柏餅
- 水ようかん
- どら焼き
- きんつば
- わらび餅
よく使う調味料・食材
- 小豆(こし餡・つぶ餡)
- 白いんげん豆の白餡
- 白玉粉と上新粉
- 上白糖と和三盆
- 寒天
- 抹茶
家庭で作りやすい料理
- 白玉粉で作るわらび餅風の一皿。きな粉と黒みつを添えるだけで形になります。
- こし餡と切り餅で作る簡単な大福。餅を電子レンジで柔らかくして包みます。
- 水ようかん。こし餡と寒天を煮溶かして流し固めるだけで、夏の一品になります。
成り立ち
生菓子の形が整ったのは、茶の湯が広まった室町から江戸にかけての時期とされています。砂糖が手に入りやすくなるにつれて餡の技術が発達し、季節の景色を写した意匠が各地の菓子店に受け継がれてきました。
講師への質問
- 買った生菓子はいつまでに食べればいいですか
- その日のうちが基本です。翌日まで置くなら冷蔵し、食べる20分前に室温に出すと硬さがゆるみます。冷凍は食感が変わるため向きません。
- 切り分けるときはどうすればいいですか
- 包丁を湯で温めて水気を拭き、一度切るごとに拭き直してください。餡が刃に付かず、断面がきれいに出ます。
- 合わせるお茶は何を選べばいいですか
- 甘みの強い上生菓子には抹茶か濃いめの煎茶が合います。大福やどら焼きなら、ほうじ茶のほうが口が重くなりません。