鶏白湯ラーメン｜特徴と代表的な料理
とろりと白く濁ったスープが唇にまとわりつく、それが鶏白湯ラーメンの持ち味です。豚骨とは違うまろやかさがどこから来るのか、どんな一杯があるのか、よく使う調味料、家庭の鍋で作れる範囲までを、教室で話している順に置いておきます。
特徴
鶏がらや鶏の骨つき肉を強火で長時間炊き、脂とゼラチン質を乳化させて白く濁らせたスープが土台です。,豚骨に比べて香りが穏やかで、後味に甘みが残ります。塩味とも しょうゆ味とも相性がよく、店ごとの解釈の幅が広いのが特徴です。,とろみがあるためスープが麺にからみやすく、細麺でも太麺でも成立します。,近年は魚介や野菜を合わせた仕立ても増え、単純に濃いだけではない構成が主流になっています。
代表的な料理
- 鶏白湯塩ラーメン
- 鶏白湯しょうゆラーメン
- 鶏白湯つけ麺
- 鶏白湯みそラーメン
- 鶏白湯そば（細麺）
- 鶏白湯のまぜそば
- 鶏白湯坦々麺
- 鶏白湯にゆず皮を添えた一杯
- 鶏白湯の雑炊
- 鶏白湯の鍋
よく使う調味料・食材
- 塩だれ（塩と昆布、貝の旨みを合わせたもの）
- しょうゆだれ
- 鶏油
- しょうが
- ゆず皮
- 白こしょう
家庭で作りやすい料理
- 鶏手羽先と鶏がらを1時間強火で炊き、脂を乳化させた簡易版のスープ
- 圧力鍋で30分加圧して短時間で作る鶏白湯
- 残ったスープに冷やごはんを入れた雑炊
成り立ち
鶏を長時間炊いて白濁させる考え方は、中国料理の白湯スープの技法に連なるものです。日本のラーメン店では豚骨に比べて後発でしたが、脂の重さを抑えつつ濃厚さを出せる方向として広がりました。
講師への質問
- 家で作ってもスープが白く濁りません。どうすればいいですか
- 火が弱すぎます。鶏がらが鍋の中で踊るくらいの強火で1時間以上炊いてください。乳化は沸騰の対流で起きるので、静かに煮ると澄んだままです。
- 臭みが出るときはどうすればいいですか
- 下ゆでを省いていませんか。鶏がらを一度沸騰した湯で3分ゆで、流水で血合いを洗ってから本番の鍋に入れてください。しょうがを一片入れるのも有効です。
- 残ったスープはどう使えばいいですか
- 冷蔵で2日、冷凍で1か月が目安です。雑炊、鍋のだし、野菜の煮込みに回せます。温め直すときは沸騰させず、弱火で戻してください。