塩ラーメン｜レシピと作り方のコツ
塩ラーメンは、素材のうまみが隠れようのない、作り手の丁寧さがそのまま出る一杯です。澄んだスープに仕上げる塩ラーメンのレシピを、たれの塩加減と火の入れ方からご紹介します。
先生の一言
- スープが濁る → 沸騰させ続けています。弱火にしてアクをこまめに取ってください。
- 塩気が強い → たれを入れすぎです。大さじ1から始め、味を見て小さじ1/2ずつ足します。
- うまみが薄い → 干ししいたけとホタテの戻し汁を使っていません。捨てずにたれに加えてください。
60分調理時間の目安
3人分分量
ふつう難しさ
材料（3人分）
- 中華麺（生・細麺）3玉ゆでる直前にほぐす
- 鶏手羽元6本骨に沿って切れ目を入れる
- 水1600mlアクを取りながら煮る
- だし昆布10cm角1枚水から入れて沸く前に取り出す
- 干ししいたけ2枚水で戻し、戻し汁も使う
- 長ねぎの青い部分2本分半分に折る
- しょうが3枚皮つきの薄切り
- 塩大さじ1.5たれ用
- 酒大さじ3たれ用。煮切る
- ホタテ貝柱（乾）3個あればたれのうまみに。水で戻す
- 鶏油またはごま油小さじ3丼に小さじ1ずつ
- メンマ・小ねぎ・のり各適量仕上げ用
- ゆで卵3個中心まで固まる9分ゆで
作り方
鍋に水、手羽元、昆布、しいたけ、ねぎ、しょうがを入れ、中火で沸く直前に昆布を取ります。
理由: 昆布は沸かすとぬめりが出て、澄んだスープになりません。
アクを丁寧にすくい、弱火に落として40分、鶏の中心までしっかり煮ます。
理由: 表面が静かに揺れる火加減を保つと、濁りません。
小鍋で酒を中火で1分煮切り、塩と戻したホタテ、戻し汁大さじ2を加えて温めます。
理由: 酒を煮切ることで、塩の当たりがやわらかくなります。
火を止めて10分置き、こしてたれを作ります。
理由: 置く時間が、貝柱のうまみを引き出します。
スープをこし、味を見て薄ければ塩少々で整えます。
理由: 塩ラーメンはスープを薄めに、たれで決めるのが基本です。
温めた丼にたれ大さじ1.5と鶏油小さじ1を入れ、熱いスープ350mlを注ぎます。
理由: たれは少なめから。足すのは簡単でも引くことはできません。
表示どおりにゆでた細麺をよく湯切りして入れ、卵、メンマ、のり、小ねぎをのせます。
理由: 細麺はのびが早いので、丼を先に整えておきます。
保存と温め直し
| 冷蔵 | スープとたれを別容器で冷蔵3日が目安です。 |
|---|---|
| 冷凍 | スープは小分けで冷凍1か月が目安です。 |
| 温め直し | 弱火で5分、沸騰させずに温め直します。 |
アレンジ
- レモンの薄切りを浮かべたさっぱり仕立て
- バターとコーンを加えた北の一杯
- 蒸し鶏の薄切りをのせた軽い仕上がり
鶏と卵からたんぱく質を含みます。塩分はたれの量で加減できます。
講師への質問
- 透明なスープにならないときはどうすればいいですか
- 火が強すぎます。沸いたら必ず弱火に落とし、アクは浮いたそばからすくってください。こす時もペーパーを敷くと澄みます。
- たれだけ作り置きしてもいいですか
- できます。清潔な瓶で冷蔵2週間が目安です。使うときはスープの量に対して大さじ1.5から合わせてください。