醤油ラーメン｜レシピと作り方のコツ
醤油ラーメンは、澄んだスープにしょうゆの香りが立つ、飽きのこない一杯です。鶏がらを使わず手に入る材料で作る醤油ラーメンのレシピを、たれとスープを分ける考え方でご紹介します。
先生の一言
- スープが濁る → 煮立てすぎです。弱火に落とし、アクは浮いたそばからすくってください。
- しょっぱい → たれを入れすぎています。大さじ2から始め、味を見て小さじ1ずつ足します。
- 麺がのびる → 湯切り後に置いた時間が長いためです。丼とスープを先に用意してから麺をゆでます。
60分調理時間の目安
3人分分量
ふつう難しさ
材料（3人分）
- 中華麺（生）3玉ゆでる直前にほぐす
- 鶏手羽先6本関節に切れ目を入れておく
- 水1600mlアクを取りながら煮る
- だし昆布8cm角1枚水から入れる
- 長ねぎの青い部分2本分半分に折る
- しょうが2枚皮つきのまま薄切り
- しょうゆ90mlたれ用。濃口
- みりん大さじ2煮切って使う
- 塩小さじ1/2たれの締め
- 削り節10gたれの香りづけ
- ごま油小さじ3丼に小さじ1ずつ
- メンマ・のり・小ねぎ各適量仕上げ用
- ゆで卵3個中心まで固まる9分ゆで
作り方
鍋に水、手羽先、昆布、ねぎ、しょうがを入れ、中火にかけて沸く直前に昆布を取ります。
理由: 昆布は沸かすとぬめりが出るので、必ず先に引き上げます。
アクを丁寧にすくい、弱火で40分、鶏の中心までしっかり火が通るまで煮ます。
理由: 沸騰させ続けると濁ります。表面が静かに揺れる火加減です。
別の小鍋にみりんを入れて中火で1分煮切り、しょうゆ、塩を加えて温めます。
理由: みりんを先に煮切ると、たれの甘みが丸くなります。
火を止めて削り節を入れ、10分置いてからこし、たれを作ります。
理由: 火を止めてから入れることで、雑味を出さずに香りだけ移ります。
スープをこして味を見て、塩気が足りなければ塩少々で整えます。
理由: スープは薄めに、たれで味を決めるのが澄んだ一杯のこつです。
丼にたれ大さじ2とごま油小さじ1を入れ、熱いスープ350mlを注ぎます。
理由: 丼をあらかじめ湯で温めておくと、最後まで冷めません。
表示どおりにゆでた麺の湯を切って入れ、卵、メンマ、のり、小ねぎをのせます。
理由: 麺の湯切りは強く三度。水が残ると味が薄まります。
保存と温め直し
| 冷蔵 | スープとたれを別容器で冷蔵3日が目安です。 |
|---|---|
| 冷凍 | スープは小分けで冷凍1か月、たれは冷蔵で足ります。 |
| 温め直し | スープは弱火で5分、沸騰させずに温めてください。 |
アレンジ
- 焼いた豚バラを重ねたチャーシュー入り
- 背脂の代わりに鶏油を足したこってり仕立て
- わかめとコーンを加えた家庭風
鶏と卵からたんぱく質を含みます。塩分はスープの量で調整できます。
講師への質問
- 手羽先の代わりは何を使えばいいですか
- 鶏もも肉300gか鶏がらで構いません。いずれも弱火で40分、中心まで火を通してから取り出してください。
- 翌日のために作り置きするときはどうすればいいですか
- スープとたれを別にして冷蔵してください。合わせるのは食べる直前が、香りが一番立ちます。