ますの寿司｜特徴・食べ方・由来
ますの寿司は、笹を敷いた曲物の器に酢飯と鱒を重ね、押しをかけて仕上げる富山の押し寿司です。ふたを開けたときの笹の香りと、切り分けたときの断面の美しさが、この一折の見どころです。
ますの寿司とは
富山県で作られてきた押し寿司で、丸い曲物の容器に笹を放射状に敷き、酢飯の上に酢でしめた鱒を並べて押します。切り分けると笹の緑と鱒の淡い紅色が交互に現れ、駅や土産物店で長く親しまれてきた形です。
特徴
- 笹で包んで押すことで、香りが飯全体に移り、日もちもよくなります。
- 鱒は塩と酢で下ごしらえしてあり、飯と一体になるまで押しがきいています。
- 曲物の丸い形を放射状に切り分けるため、一切れずつが同じ厚さになります。
食べ方・楽しみ方
- 冷えすぎていると飯がかたいので、食べる30分前に室温に出しておきます。
- 付属の竹と紐で押しを強めれば、締まった食感に自分で調整できます。
- 包丁を濡らしてから放射状に6〜8等分すると、断面が崩れません。
家で楽しむなら
家庭で作るなら、刺身用と表示された鱒かサーモンを買い、塩を両面にふって20分おき、水気を拭いてから米酢に15分つけてしめます。容器に笹の葉を敷いて酢飯を平らに詰め、魚を並べて重しをのせ、冷蔵庫で2時間押せば近い形になります。同じ流れで作れる料理として、押し寿司、しめさば、酢飯があります。
由来
富山の川で獲れた鱒を、飯とともに保存する手立てとして押し寿司にしたのが始まりと伝えられています。鉄道が通ってからは駅で売られるようになり、土地の名物として定着しました。
講師への質問
- 鱒が手に入らないときはどうすればいいですか
- 刺身用と明記されたサーモンで代用できます。脂が多い分、塩をあてる時間を5分ほど長くすると締まります。
- 笹の葉がないときはどうすればいいですか
- クッキングシートで代用できます。香りは移りませんが、押したあとに取り出しやすく、断面もきれいに残ります。
- 残った分はどう保存すればいいですか
- ラップで包み冷蔵庫で翌日までが目安です。飯がかたくなるので、食べる30分前に室温に戻してください。