静岡おでん｜特徴・食べ方・由来
黒いつゆに串が並び、削り粉と青のりをかけて食べる静岡おでんは、他の土地のおでんとは味わいがはっきり違います。牛すじのだしと濃い色のつゆが特徴で、店先の立ち食いから広まった食べ方です。
静岡おでんとは
静岡おでんは、静岡市を中心とする地域で親しまれてきたおでんです。牛すじからとっただしに濃口しょうゆを合わせるため、つゆも具も黒く染まります。すべての種が竹串に刺さっていて、食べるときにいわしの削り粉と青のりをたっぷりかけるのが決まりごとです。
特徴
- 牛すじのだしを継ぎ足しながら使うため、つゆの色が濃く、旨みが厚いこと。
- 具が一つずつ竹串に刺してあり、本数を数えて会計する形が残っていること。
- 食べる直前に削り粉と青のりをかけ、香りと塩気を自分で足すこと。
食べ方・楽しみ方
- 串のまま持ち上げ、皿の上で削り粉と青のりをかけてからいただきます。
- 黒はんぺんは温めすぎると縮むので、つゆからすぐ引き上げるのがおすすめです。
- からしは少量を串の先につけ、つゆに溶かさずに味の変化を楽しみます。
家で楽しむなら
家で近づけるなら、牛すじを別鍋で90分下ゆでし、そのゆで汁をだしに使うところから始めてください。濃口しょうゆとみりんで色を出し、具を串に刺してから一晩置くと、色も味も落ち着きます。合わせて作りやすいのは、牛すじの煮込み、黒はんぺんの炙り、大根の下ゆでを済ませた含め煮の三品です。
由来
戦後、屋台や駄菓子屋の店先で子どもから大人まで一串単位で買える形として広まったと伝えられます。牛すじや黒はんぺんという地元の食材が手に入りやすかったことも、この形が根づいた理由とされています。
講師への質問
- 削り粉が手に入らないときはどうすればいいですか
- かつお節をポリ袋に入れ、手でもんで粉状にすれば代用できます。青のりと1対1で混ぜておくと使いやすくなります。
- つゆが黒くなりすぎるのはどうすればいいですか
- 濃口しょうゆを一度に入れすぎています。だし10に対してしょうゆ1を目安に、少しずつ足して色を見てください。
- 串に刺す意味はありますか
- 取り出しやすさが第一ですが、串があると具が煮崩れず、味の染み具合も揃います。家庭でも竹串でその効果は得られます。