鱒寿司｜特徴・食べ方・由来
丸い曲物に笹を敷き、酢飯と鱒を重ねて押し固めたのが鱒寿司です。切り分けたときに現れる桜色の断面と笹の香りが持ち味で、その特徴と家庭で楽しむこつをお伝えします。
鱒寿司とは
鱒寿司は富山県で作られてきた押し寿司です。丸い曲物に笹を放射状に敷き、酢飯を詰めて塩と酢で締めた鱒を並べ、蓋と重しで押し固めます。切り分けると、笹の香りが移った桜色の断面が現れます。
特徴
- 笹の香りが酢飯と鱒の両方に移り、時間が経つほど一体になります。
- 重しで押すことで身と飯が密着し、切り口が崩れません。
- 塩と酢で締めてあるため、そのままでもしょうゆをつけても味が成り立ちます。
食べ方・楽しみ方
- 付属の糸か、水で濡らした包丁で放射状に6〜8等分にします。
- 買ってすぐより、涼しい場所に数時間置いたほうが味がなじむとされています。
- 軽くあぶると脂が立って香りが変わります。冷たいままとの食べ比べもできます。
家で楽しむなら
家で作るときは、刺身用と表示された鱒かサーモンの薄切りを、塩を振って20分、酢に10分ほど締めてから使います。丸型がなければ弁当箱にラップを敷き、笹の葉と酢飯を重ねて皿と重しで1時間押せば近い形になります。押し寿司、笹寿司、さば寿司も同じ押す考え方で作れます。
由来
富山の川でとれた鱒を笹で包んで保存した食べ方が土台にあり、鉄道の駅で売られるようになって全国に知られました。地域の贈答や祝いの席でも用いられてきたと伝えられています。
講師への質問
- 切るときに崩れてしまうのはどうすればいいですか
- 包丁を水で濡らし、一切りごとに刃をふいてください。押しが足りないと崩れやすいので、重しは1時間かけます。
- 余ったときはどうすればいいですか
- ラップで包んで冷蔵し、翌日までに食べきってください。飯がかたく感じたら室温に20分置くと戻ります。
- 家で作るときの魚はどうすればいいですか
- 刺身用と表示された鱒かサーモンを選んでください。加熱用の切り身は締めても向きません。塩20分、酢10分が目安です。