押し寿司｜レシピと作り方のコツ
型に詰めて押すだけで、切り口の美しい一皿になるのが押し寿司です。握る技術はいりませんし、前日に酢飯の準備までしておけますので、人が集まる日の主役として教室でもよくお伝えしています。
先生の一言
- 切り口が崩れる → 押したあとすぐ切っています。冷蔵庫で15分休ませ、包丁は一切りごとに濡れ布巾で拭きます。
- べたつく → 具の汁気が残っています。椎茸は汁気を飛ばし、鮭は身を軽くほぐして水分を落とします。
- 味がぼやける → 酢飯が冷めてから合わせています。炊きたてに寿司酢を回しかけてください。
50分調理時間の目安
4人分分量
ふつう難しさ
材料（4人分）
- 米2合洗って30分浸水し、やや硬めに炊きます
- 米酢大さじ4砂糖・塩と合わせて寿司酢にします
- 砂糖大さじ2溶けるまで混ぜます
- 塩小さじ1寿司酢用です
- 生鮭2切れ（約200g）塩をふって10分おき、水気を拭きます
- れんこん80g薄い半月切りにし、酢水にさらします
- 干し椎茸3枚水で戻して薄切りにします
- 卵2個薄焼きにして錦糸卵にします
- 大葉6枚洗って水気を拭きます
- みりん大さじ2椎茸の含め煮に使います
- しょうゆ大さじ1椎茸の含め煮に使います
- 白いりごま大さじ1酢飯に混ぜます
作り方
炊きたてのご飯に寿司酢を回しかけ、切るように混ぜて5分冷まします。
理由: 熱いうちに合わせると酢がむらなく入ります。
鮭は魚焼きグリル中火で片面5分ずつ、中心まで火を通してほぐします。
理由: 身の中心が白くなるまで焼き、骨と皮を外します。
れんこんは熱湯で2分ゆで、寿司酢大さじ1をからめて冷まします。
理由: 熱いうちに漬けると味が入り、色も白く保てます。
戻し汁・みりん・しょうゆで椎茸を弱火5分煮て、汁気を飛ばします。
理由: 水分を残すと押したときに酢飯がべたつきます。
型を水でぬらし、酢飯の半量を敷いて具の半量を並べます。
理由: 型をぬらすと外すときにきれいに離れます。
残りの酢飯と具を重ね、蓋をのせて手のひらで10秒押します。
理由: 強く押しすぎると米がつぶれて重くなります。
冷蔵庫で15分休ませてから型を外し、濡れ布巾で拭いた包丁で切ります。
理由: 休ませると形が落ち着き、切り口が崩れません。
保存と温め直し
| 冷蔵 | 切らずに包んで冷蔵し、当日中にいただきます。 |
|---|---|
| 冷凍 | 米の食感が変わるため冷凍は向きません。 |
| 温め直し | 冷たいままが向きます。固ければ室温に20分置いて戻します。 |
アレンジ
- 焼き穴子を並べて甘だれを塗ります。
- 甘酢しょうがを刻んで酢飯に混ぜます。
- 型がなければ牛乳パックを縦半分に切って代用します。
ご飯と魚、卵、野菜を一度にとれる献立で、寿司酢の砂糖と塩の量で味が変わります。
講師への質問
- 押し寿司の型がないときはどうすればいいですか
- 牛乳パックを縦に半分に切り、内側にラップを敷いて使ってください。上から同じ幅の厚紙で押せば形が整います。
- 前日に作っておきたいのですが、どうすればいいですか
- 具の下ごしらえまでを前日に済ませ、酢飯と組み立ては当日にしてください。米は冷えると硬くなります。
- 生の魚を使わずに作りたいのですが、どうすればいいですか
- 焼き鮭、焼き穴子、甘辛く煮た椎茸、錦糸卵の組み合わせで十分に華やかになります。すべて火を通して使います。