寿司酢｜レシピと作り方のコツ
寿司酢は米三合に対する割合を覚えてしまえば、いつでも同じ味に決まります。書き留めておける基本のレシピとして、合わせ方から冷まし方、ご飯への回しかけ方まで並べます。
先生の一言
- べたつく → ご飯はいつもより水を1割減らして炊き、寿司酢は一度に回しかけます。
- 酸っぱすぎる → 砂糖を大さじ5に増やすか、米酢を80mlに減らして調整します。
- 砂糖が溶け残る → 弱火で2分温め、粒が見えなくなるまで混ぜてから火を止めます。
10分調理時間の目安
4人分（米3合分）分量
かんたん難しさ
材料（4人分（米3合分））
- 米酢90mlまろやかな米酢が向きます
- 砂糖大さじ4（36g）好みで前後させます
- 塩小さじ2（10g）粒の細かいものが溶けやすいです
- 昆布3cm角1枚合わせ酢に浸して香りを移します
- 温かいご飯3合分水を1割減らしてかために炊きます
- 固く絞った布巾1枚仕上げにかぶせます
作り方
小鍋に米酢、砂糖、塩を入れ、弱火で2分温めます。
理由: 弱火なら酸味を飛ばさずに砂糖が溶けます。
砂糖の粒が見えなくなったら火を止め、昆布を浸します。
理由: 沸かすと酸味が抜けて甘さだけが残ります。
そのまま10分置いて冷まし、昆布を取り出します。
理由: 冷ましてから合わせると水っぽくなりません。
炊きたてのご飯を大きな器に移し、寿司酢を全体に回しかけます。
理由: 温かいうちのほうが酢を吸います。
しゃもじを立て、切るように15回混ぜます。
理由: 練ると粘りが出て食感が悪くなります。
うちわで1分あおぎ、つやが出たら固く絞った布巾をかけます。
理由: 表面の水分を飛ばすと粒が立ちます。
保存と温め直し
| 冷蔵 | 合わせ酢だけなら密閉して冷蔵庫で2週間が目安です。 |
|---|---|
| 冷凍 | 冷凍には向きません。 |
| 温め直し | 温め直さず、常温に戻してから使います。 |
アレンジ
- レモン汁小さじ1を加えたさわやかな酸味
- 甘さを控えたちらし寿司向けの配合
- りんご酢に替えた軽い口当たり
酢の酸味と、砂糖由来の糖分を含みます。
講師への質問
- 米一合分だけ作るときはどうすればいいですか
- 米酢30ml、砂糖大さじ1と3分の1、塩小さじ3分の2が目安です。少量は溶けにくいので弱火で温めて混ぜます。
- 市販のものと使い分けるにはどうすればいいですか
- 手作りは甘さと塩気を自分で決められます。まずこの割合で作り、家族の好みに合わせて砂糖を大さじ1刻みで動かします。
- ご飯の炊き方はどうすればいいですか
- 水加減をいつもより1割減らし、昆布を1枚のせて炊きます。蒸らしたらすぐ寿司酢を合わせるのがこつです。