干し椎茸の扱い方｜レシピ・選び方・保存
戻し汁まで使い切れるのが干し椎茸です。冷蔵庫で時間をかけて戻すと雑味が出ず、煮物やちらし寿司、鍋のレシピで出汁役を担います。厚みの違いと保存の仕方を押さえておきましょう。
先生の一言
- かさの裏のひだが白く、傷や黒ずみのないものを選びます。
- かさが肉厚で内側に巻き込んでいるものは、戻したときの歯ごたえが違います。
- 軸がしっかり太いものは香りが強く、戻し汁も濃く出ます。
旬の時期
通年（乾物のため一年中手に入ります）
保存方法
密閉袋に乾燥剤とともに入れ、冷暗所で半年、冷蔵なら1年が目安です。開封後は湿気を避けて保存します。
下ごしらえ
- かぶるくらいの水に浸し、冷蔵庫で6時間から一晩かけて戻すと雑味が出ません。
- 急ぐときはぬるま湯に砂糖をひとつまみ加え、40分浸します。
- 戻し汁は静かに上澄みだけ使い、底に沈んだ細かい砂は残します。
干し椎茸を使った料理
- 煮物
- ちらし寿司
- 茶碗蒸し
- 炊き込みご飯
- 中華風のスープ
- 鍋物
- 含め煮
干すことで香りの成分が増え、食物繊維を含みます。
講師への質問
- 戻す時間がないときはどうすればいいですか
- ぬるま湯に砂糖をひとつまみ加えて40分が目安です。それでも足りなければ、薄切りにしてから浸すと20分ほどで使えます。
- 戻し汁はどうすればいいですか
- 捨てずに煮汁や汁物の出汁に使ってください。底に砂が沈むので、静かに上澄みだけ取り、最後のひと匙は残します。
- 厚みの違いはどう使い分ければいいですか
- 肉厚のものは煮物や鍋など姿を見せる料理に。薄いものは刻んで炊き込みご飯や炒め物に向き、戻り時間も短くて済みます。