しめさば｜レシピと作り方のコツ
しめさばは、塩と酢の力で身を締めた、日本の食卓の技のひとつです。生食用と明記されたさばを選び、家庭では必ず冷凍の工程を挟みます。塩の時間と酢の時間、どちらも計って進めます。
先生の一言
- 塩辛い → 塩を洗い流す時間が短いか、酢に浸ける前の拭きが足りません。流水で30秒しっかり洗ってください。
- 身が白く固くなった → 酢に浸けすぎです。30〜40分で引き上げ、時計で計ってください。
- 皮がうまくはがれない → 酢の時間が足りません。あと5分浸けてから、頭側の角をつまんで引きます。
90分調理時間の目安
4人分分量
手間あり難しさ
材料（4人分）
- さば（生食用・三枚おろし）2枚分（約400g）刺身用と明記されたものだけを使う
- 塩80g身が隠れるくらいたっぷり使う
- 米酢300ml身がひたる量
- 砂糖大さじ2酢の角を取る
- だし昆布8cm角1枚酢に浸してうま味を移す
- しょうが1かけ薄切り。薬味用
- 青じそ6枚盛りつけ用
- しょうゆ適量食べるとき用
作り方
さばの水気を紙で拭き、バットに塩を敷いて身を並べ、上からも塩をたっぷりかぶせます。
理由: 塩の量をけちると水が抜けず、締まりません。
冷蔵庫で50〜60分置き、身から水が出て表面が締まるのを待ちます。
理由: 厚みのある身なら60分、薄ければ50分が目安です。
塩を流水で洗い落とし、水気をしっかり拭き取ります。
理由: 塩が残ると、酢に浸けたときに塩辛くなりすぎます。
米酢に砂糖を溶かして昆布を入れ、さばを浸けて冷蔵庫で30〜40分置きます。
理由: 浸けすぎると身が白く固くなります。時計で計ってください。
酢から上げて水気を拭き、薄皮を頭側から尾に向かってはがします。
理由: 酢に浸けたあとは薄皮が指で簡単にはがれます。
ラップでぴったり包み、家庭用冷凍庫で48時間以上凍らせます。
理由: 家庭でしめさばを作るときは、この冷凍の工程を必ず入れてください。
冷蔵庫で半日かけて解凍し、1cm厚さのそぎ切りにして、青じそとしょうがを添えます。
理由: 常温での解凍は避け、必ず冷蔵庫でゆっくり戻します。
保存と温め直し
| 冷蔵 | 解凍後は冷蔵で当日中に食べ切ってください。 |
|---|---|
| 冷凍 | 酢じめまで済ませてラップで包み、冷凍で2週間が目安です。 |
| 温め直し | 温め直しません。冷たいままいただきます。加熱するなら、しめさばを焼いて別の料理にします。 |
アレンジ
- 薄く切って酢飯にのせれば、押しずしになります。
- 細かく刻んで、玉ねぎとポン酢で和えると前菜になります。
- フライパンで両面各2分、中心まで焼くと、香ばしい焼きしめさばになります。
さばはたんぱく質や脂質を含みます。塩と酢を使うため、食べる量は控えめに。
講師への質問
- 生食用でないさばを使いたいときはどうすればいいですか
- 使わないでください。しめさばには生食用と明記されたものだけを選び、必ず冷凍の工程を挟んでください。
- 冷凍の時間はどうすればいいですか
- 家庭用冷凍庫なら48時間以上を目安にしてください。中心までしっかり凍っていることが大切です。
- 酢の香りが強すぎるときはどうすればいいですか
- 浸ける時間を30分に短くし、砂糖を大さじ3に増やしてください。だし昆布を入れると角が取れます。