近江ちゃんぽん｜特徴・食べ方・由来
白濁したスープを思い浮かべた方ほど、近江ちゃんぽんの澄んだ丼に驚かれます。和風だしと野菜の甘みで作る、この土地ならではの一杯です。どこで生まれたのか、卓上の酢の使い方、具の切り方、家で作るときの手順の要所までお話しします。
近江ちゃんぽんとは
結論から言えば、近江ちゃんぽんは滋賀県彦根で生まれたとされる、和風だしをベースにした澄んだスープのちゃんぽんです。豚骨の白いスープではなく、かつおや昆布のだしにしょうゆを合わせた仕立てで、たっぷりの野菜と豚肉を炒めずに煮て載せるのが基本になります。
特徴
- スープが澄んでいて、かつおだしの香りが前に出ます。あっさりしているのに物足りなさが残りません。
- キャベツ、もやし、玉ねぎ、にんじんなどの野菜が多く、麺と同じ量ほど載ります。
- 卓上の酢を途中で足す食べ方が定着していて、味の変化を自分で作れます。
食べ方・楽しみ方
- まず何も足さずにひと口。だしの香りを確かめてから手を入れるのが順序です。
- 半分ほど食べたところで酢を小さじ1ほど回しかけてください。脂が切れて、後半が軽くなります。
- 野菜と麺を一緒に持ち上げてください。野菜の水分が麺にからんで、この一杯の狙いが分かります。
家で楽しむなら
家で作るなら、豚肉と野菜を鍋のだしで直接煮てください。炒めないので油が浮かず、スープが澄んだまま仕上がります。豚肉は色が変わってからさらに2分煮て、中心まで火を通してから盛りつけます。合わせやすいのは、キャベツ、豚こま切れ肉、中華麺の三品です。
由来
彦根の食堂で、当時一般的だった豚骨仕立てのちゃんぽんとは別の方向として、和風だしを使う形に組み立てられたと伝えられています。その後、地域の複数の店に広がり、土地の名物として知られるようになりました。
講師への質問
- 家で作るとスープが濁ります。どうすればいいですか
- 具を炒めてから加えているのが原因です。だしの中で直接煮てください。強く沸かさず、鍋のふちが揺れる程度の火加減を保つと澄みます。
- 酢はどのくらい入れればいいですか
- 小さじ1から始めてください。一度に入れると戻せません。半分食べた時点で足すと、味の変わり方がよく分かります。
- 野菜の量はどれくらいが目安ですか
- 一人あたり生の状態で200gほど、麺と同じ体積が目安です。煮ると三分の一まで減るので、多いと感じる量で構いません。