すぐき漬け｜特徴・食べ方・由来
すぐき漬けは、京都で育てられてきたかぶの仲間を塩だけで漬け、乳酸発酵させた漬物です。酸味と粕のような香りが持ち味で、ご飯にも茶にもよく合います。作られ方と味わい方をお話しします。
すぐき漬けとは
京都で栽培される「すぐき菜」という、かぶの仲間の野菜を漬けた漬物です。塩以外の調味料をほとんど使わず、乳酸発酵によって独特の酸味が生まれます。京都の北、上賀茂の一帯が産地として知られ、冬の時期に仕込まれるのが習わしです。
特徴
- 酸味が主役です。酢を加えているのではなく、発酵で生まれた酸味なので、まろやかで後を引きます。
- 根と葉の両方を漬けます。根はこりこりと、葉はしゃきしゃきと、一つの漬物で二つの食感が楽しめます。
- 重石をかけて水を抜き、温かい場所で発酵させる工程を経ます。手間と時間のかかる漬物です。
食べ方・楽しみ方
- 薄く切って、そのままご飯に添えるのが基本です。刻んで混ぜると、量が少なくても行き渡ります。
- 刻んでごま油と白ごまで和えると、酸味が和らいで箸休めになります。
- 細かく刻んで炒飯や茶漬けに入れると、酸味が加熱で穏やかになり、また違う顔を見せます。
家で楽しむなら
発酵させる漬物を家で再現するのは難しいので、酸味のある漬物を食卓に取り入れるところから始めるのがよいと思います。市販のものを一袋買い、刻んで使い回すだけでも献立の幅が広がります。合わせやすいのは、漬物入りの炒飯、茶漬け、和え物の三品です。
由来
京都の北、上賀茂の畑で受け継がれてきた漬物と伝えられます。かつては贈答に用いられる貴重なもので、栽培と漬け込みの技が家ごとに守られてきました。広く市販されるようになったのは近代に入ってからです。
講師への質問
- 酸味が強くて食べにくいときはどうすればいいですか
- 細かく刻んで、ご飯や炒飯に混ぜてください。加熱すると酸味が穏やかになり、旨みだけが残ります。
- 買ってきたものの保存はどうすればいいですか
- 冷蔵で、袋の表示の期限内に食べきってください。切った断面から乾くので、密閉して保存します。
- 似た漬物を家で作りたいときはどうすればいいですか
- 同じものは難しいので、かぶの塩漬けから始めてください。塩分3パーセントで重石をかけ、冷蔵で数日置きます。