高遠そば｜特徴・食べ方・由来
高遠そばは、辛み大根のしぼり汁と焼き味噌でいただく信州伊那の食べ方です。しょうゆを使わない形が古い姿を伝えており、大根の辛みと味噌のこくが、そばの香りをまっすぐ引き立てます。
高遠そばとは
高遠そばは、長野県伊那市高遠に伝わるそばの食べ方です。辛み大根をおろしてしぼった汁に焼き味噌を溶き、そこにそばをつけていただきます。会津地方にも同じ名の食べ方が伝わっており、そちらはねぎを箸代わりにする形で知られています。
特徴
- つゆにしょうゆを使わず、大根のしぼり汁と焼き味噌だけで味を決めます。
- 辛み大根の鋭い辛みが、そばの甘みを引き立てます。
- 薬味は控えめで、そばそのものの香りを味わう食べ方です。
食べ方・楽しみ方
- しぼり汁に焼き味噌を少しずつ溶き、辛さと塩気を自分で調整します。
- そばは一口分ずつつけ、汁を吸わせすぎないようにします。
- 辛みが強いときはそば湯で割ると、最後まで気持ちよくいただけます。
家で楽しむなら
家庭では辛み大根が手に入りにくいので、青首大根の先の部分を使うと辛みが出ます。焼き味噌はみそ大さじ2をアルミホイルに薄くのばし、こんがりするまで焼くだけで作れます。あわせて楽しみたいのは、そばがき、山菜の天ぷら、そば湯です。
由来
江戸時代、高遠の地でそばを大根の汁で食べる習わしがあったと伝えられています。のちに藩主が会津へ移った縁で、同じ名の食べ方が会津にも残ったと言われています。
講師への質問
- 辛み大根がないときはどうすればいいですか
- 青首大根の先端3分の1を使ってください。おろして5分置くと辛みが立ちます。それでも足りなければ、わさびを少量足します。
- 焼き味噌はどうすればいいですか
- みそ大さじ2にみりん小さじ1を混ぜ、アルミホイルに薄くのばして、こんがり焦げ目がつくまで3分ほど焼いてください。
- しょうゆを足してもいいですか
- 本来は使いませんが、物足りないときは数滴だけにしてください。入れすぎると大根と味噌の持ち味が消えてしまいます。