唐揚げの揚げ時間｜手順と時間の目安
唐揚げの揚げ時間は、大きさと温度の組み合わせで決まります。外はからりと、中はしっかり火が通った状態にそろえるための時間の測り方と、二度揚げの考え方をお伝えします。
12分目安時間
なぜ・いつ必要か
鶏肉は中心まで確実に火を通す必要があり、同時に衣は色づきすぎない状態で止めたいものです。この二つを両立させるには、感覚ではなく大きさと温度に合わせた時間で管理するのがいちばん確実です。
用意するもの
- 深さのある鍋（油の深さ3cm以上）
- 温度計または木箸
- 揚げ網かバット
- トング
手順
鶏もも肉は30g前後、一辺4cmほどの大きさにそろえて切ります。
理由: 大きさをそろえると、同じ時間で全部の中心に火が入ります。
揚げる20分前に冷蔵庫から出し、室温に近づけてから衣をつけます。
理由: 冷たいまま入れると中心まで届く前に衣が色づきます。
油を170度に温めます。木箸を入れて細かい泡が続けて出る状態が目安です。
理由: 低いと衣が油を吸い、高いと外だけ先に焦げます。
鍋の表面積の半分までを目安に入れ、170度で3分30秒揚げます。
理由: 入れすぎると温度が20度以上下がり、時間が読めなくなります。
取り出して網にのせ、4分休ませます。
理由: 余熱で中心まで火が入り、同時に表面の水分が抜けます。
油を190度に上げ、40秒〜1分の二度揚げをして色づけます。
理由: 短時間の高温で、中心に熱を入れ直しながら衣だけを固めます。
いちばん厚い一個を割って、中心が白く、透明な肉汁が出ることを確かめます。
理由: 赤みや濁った肉汁が残るときは、170度で1分追加してください。
よくある失敗
- 一度にたくさん入れて油の温度が下がり、衣が油を吸ってべたつく
- 色を目安に引き上げて、中心まで火が通っていない
- 揚げてすぐ重ねて置き、下の衣が蒸れてやわらかくなる
活用できる料理・場面
- 鶏の唐揚げ
- 手羽先のから揚げ
- 竜田揚げ
- 弁当用の小さめ唐揚げ
- 南蛮漬け
- 揚げ鶏のあんかけ
講師への質問
- 大きめに切ったときはどうすればいいですか
- 一辺5cm以上なら、170度で4分30秒、休ませ5分、190度で1分に延ばしてください。切り分けて中心の色を必ず確かめます。
- むね肉のときはどうすればいいですか
- 170度で3分、休ませ4分、190度で40秒が目安です。もも肉より短めにし、中心の色を見て足りなければ30秒ずつ足します。
- 揚げ油の温度が下がったときはどうすればいいですか
- 一度取り出して火を強め、170度に戻してから入れ直してください。低温のまま続けると衣が油を吸います。