麺作り｜手順と時間の目安
粉と水と塩だけで、麺は家でも作れます。麺作りはこねる力より、寝かせる時間と粉の量りかたがものを言います。うどんを例に、家庭の道具でできる麺作りの手順と、時間の目安をお伝えします。
90分目安時間
なぜ・いつ必要か
打ちたての麺は、香りとコシがまるで違います。買ってきた麺で十分な日もありますが、休みの日に一度作っておくと、麺の太さや固さを自分好みに決められるようになります。生地を寝かせる時間さえ確保できれば、作業そのものは30分ほどです。
用意するもの
- デジタルスケール（1g単位で量れるもの）
- 厚手のポリ袋（生地を踏むため）
- めん棒と打ち粉用の粉
- 大きめの鍋（3リットル以上）
手順
中力粉300gに、塩15gを水135mlで溶いた塩水を3回に分けて加えます。
理由: 一度に入れるとダマになります。回すように混ぜてそぼろ状にします。
全体がぽろぽろになったら手で押し集め、ひとまとまりにします。5分が目安です。
理由: この時点で滑らかにする必要はありません。まとまれば十分です。
ポリ袋に入れて口を閉じ、足で15分ほど踏んでは畳むを繰り返します。
理由: 踏むことで手ではできない力がかかり、コシのもとになります。
袋のまま室温で60分寝かせます。夏場は冷蔵庫に入れてください。
理由: 寝かせると粉が水を吸いきり、伸ばすときに切れなくなります。
打ち粉をして、めん棒で3mm厚の長方形に伸ばします。10分が目安です。
理由: 中心から外へ、向きを変えながら伸ばすと厚さがそろいます。
屏風畳みにして、3mm幅に切り、粉をまぶしてほぐします。
理由: 打ち粉が足りないとくっつきます。惜しまず使ってください。
たっぷりの湯で中火で10〜12分ゆで、冷水でしめます。
理由: 太さで時間が変わります。1本食べて芯がなければ引き上げどきです。
よくある失敗
- 水を一度に入れてしまい、粉のダマが残ったまま固まる
- 寝かせる時間を省いて、伸ばす途中で生地がちぎれる
- 打ち粉をけちって、切ったあとに麺どうしがくっついて塊になる
活用できる料理・場面
- かけうどん。打ちたての香りがいちばんわかる食べ方です。
- ざるうどん。冷水でしっかりしめると、コシが際立ちます。
- 煮込みうどん。太めに切っておくと、煮ても伸びにくくなります。
- 焼きうどん。ゆでてから一度冷まし、水気を切ってから炒めます。
講師への質問
- 強力粉しかないときはどうすればいいですか
- 強力粉と薄力粉を半々にすると、中力粉に近い状態になります。強力粉だけだと固くなりすぎ、伸ばすのに力が要ります。
- 生地がべたつくときはどうすればいいですか
- 水が多いか、湿度が高い日です。打ち粉を足しながら扱ってください。次に作るときは水を5mlずつ減らして調整します。
- 作った麺は保存できますか
- 打ち粉をして小分けにし、冷蔵で1日、冷凍で3週間が目安です。冷凍したものは解凍せず、凍ったままゆでてください。