味噌作り｜手順と時間の目安
台所で仕込んだ味噌が一年かけて色を変えていく様子は、何度立ち会っても面白いものです。味噌作りは大豆と麹と塩の三つだけで進み、道具も家にあるもので足ります。
240分目安時間
なぜ・いつ必要か
作りたい味の濃さや麹の割合を自分で決められるのが、味噌作りの一番の利点です。仕込みは寒さの残る1月から3月が向いており、夏を越して秋に食べ頃を迎えます。
用意するもの
- 大きめの鍋(5L以上)と厚手のポリ袋
- 保存容器(4L程度の甕またはほうろう容器)
- 大豆をつぶす道具(すりこぎ、マッシャー、フードプロセッサーのいずれか)
- 重し用の塩袋または清潔な石(1kg程度)
手順
乾燥大豆1kgを洗い、3倍量の水に18時間つけて芯まで戻します。
理由: 指で押してつぶれる程度まで吸水させます。
水を替えて鍋に入れ、弱火で3時間ゆで、あくをこまめに取ります。
理由: 沸騰させ続けると豆が踊って皮が破れます。
ゆで汁を取り分けてから、大豆が熱いうちに粒が残らないようつぶします。
理由: 冷めると固くなり、つぶす力が余計にいります。
米麹1kgと塩400gをよくもみ混ぜ、麹の粒をほぐしておきます。
理由: 塩を先に混ぜると麹が均一に行き渡ります。
人肌まで冷ました大豆に麹と塩を合わせ、ゆで汁を少しずつ足して耳たぶの固さにします。
理由: 熱いまま混ぜると麹の働きが落ちます。
野球ボール大に丸め、容器の底へ強く投げ入れて空気を抜きます。
理由: 空気が残るとその部分にかびが出やすくなります。
表面を平らにして塩をひとつまみふり、ラップを密着させ重しをのせて冷暗所に置きます。
理由: 空気に触れる面を減らすのが仕上がりの分かれ目です。
よくある失敗
- 大豆のゆでが浅く、つぶしたときに粒が残ってしまう
- 熱いままの大豆に麹を混ぜてしまい、麹の力が落ちる
- 容器に詰めるときの空気抜きが甘く、表面にかびが広がる
活用できる料理・場面
- 味噌汁のだしを引いてから溶き入れる日常の一杯
- 魚や肉を漬け込む味噌床
- きゅうりや大根に添える生野菜の付け合わせ
- 野菜炒めや煮込みの隠し味
講師への質問
- 表面に白いものが出たときはどうすればいいですか
- 白い膜は多くの場合、産膜酵母です。その部分だけをスプーンで取り除き、周囲に塩をふって再びラップを密着させれば続けられます。
- 食べ頃はいつになりますか
- 冬に仕込めば秋口、10か月ほどが目安です。半年で味を見て、甘さが残るようならもうしばらく置いてください。
- 容器はどこに置けばいいですか
- 直射日光が当たらず、温度の変化が少ない場所が向きます。台所の床下や北側の押し入れが使いやすい置き場です。