玉ねぎのスライス｜手順と時間の目安
玉ねぎのスライスは、繊維に沿うか断つかで辛みも食感もはっきり変わります。包丁の入れ方、指の添え方、辛みを抜くために水にさらす時間まで、教室で毎回お伝えしている手順をそのままご案内します。
10分目安時間
なぜ・いつ必要か
結論から言えば、料理によって切る向きを変えるためです。サラダなら辛みを抜くために繊維を断ち、炒め物や煮物なら形を残すために繊維に沿って切ります。この使い分けだけで仕上がりが安定します。
用意するもの
- よく切れる包丁（刃渡り18cm前後）
- 安定したまな板（下に濡れふきんを敷く）
- ボウルとざる
- スライサー（薄さをそろえたいとき）
手順
上下を1cmずつ切り落とし、縦半分に割ってから皮をむきます。
理由: 先に半分にすると転がらず、手元が安定します。
切り口を下にしてまな板に置き、根元側を左手で押さえます。
理由: 平らな面を下にするのが、けがを防ぐ一番の条件です。
サラダ用は繊維を断つ向き、つまり輪切りの向きに2mm幅で切っていきます。
理由: 繊維を断つと辛み成分が出やすく、水にさらせば早く抜けます。
炒め物用は根元から先端へ、繊維に沿って5mm幅で切ります。
理由: 沿って切ると加熱しても形が残り、歯ごたえが出ます。
指は第一関節を曲げて包丁の腹に当て、少しずつ引きながら切り進めます。
理由: 関節を壁にすると刃が指先へ寄りません。
辛みを抜くときは、ざるに広げて10分置くか、水に5分さらして水気をよく切ります。
理由: 長く水に浸けると香りまで抜けてしまいます。
よくある失敗
- 包丁が切れず、押しつぶして涙が止まらなくなる。研いだ包丁を使うと細胞がつぶれにくくなります。
- 水に十五分以上さらして味が抜ける。五分で切り上げ、あとはざるで風にあてて辛みを飛ばします。
- 厚さがばらばらで火の通りが不均一になる。切りはじめの一枚を基準にし、同じ幅で送っていきます。
活用できる料理・場面
- オニオンサラダやかつお節をのせた和風の一皿
- 炒め物や肉料理の付け合わせ
- みそ汁やスープの具
- 甘酢漬けやマリネの下ごしらえ
講師への質問
- 目にしみないようにするにはどうすればいいですか
- 切る三十分前に冷蔵庫で冷やし、よく研いだ包丁を使ってください。換気扇を回して顔を近づけすぎないことも効きます。
- 辛みを抜く時間はどのくらいですか
- 水にさらすなら五分、ざるに広げて風にあてるなら十分が目安です。それ以上は香りと甘みまで抜けてしまいます。
- スライサーと包丁はどちらがいいですか
- 薄さをそろえたいときはスライサー、厚みを変えたいときは包丁です。スライサーは必ず持ち手を使い、最後まで削らないでください。