天ぷらの小麦粉｜手順と時間の目安
天ぷらの小麦粉は、種類と混ぜ方で衣の軽さが決まってしまいます。薄力粉と強力粉の違い、冷水の使い方、混ぜすぎない加減までを教室でお伝えしている順にご案内します。
10分目安時間
なぜ・いつ必要か
衣がべたつく、はがれる、油を吸って重い。天ぷらの悩みのほとんどは、粉の選び方と混ぜ方で説明がつきます。粉に含まれるたんぱく質が水と混ざって粘りに変わるため、その粘りをどこまで出さないかが仕上がりを分けます。
用意するもの
- ふるいまたは茶こし（粉の粒をほぐすために使います）
- 氷水を張った大きめのボウル（衣の器ごと冷やします）
- 菜箸（混ぜ棒より粘りが出にくくなります）
手順
薄力粉を選びます。たんぱく質が少ないほど、粘りが出にくくなります。
理由: 強力粉は粘りが強く、衣が厚く重くなってしまうためです。
使う直前まで粉を冷蔵庫に入れ、冷たい状態で計ります。
理由: 温度が低いほど粘りの生成が遅く、軽い衣になるからです。
ふるって粒をほぐし、氷水と卵を先に合わせておきます。
理由: 水分を先に均一にしておくと、混ぜる回数を減らせます。
粉を一度に加え、菜箸で大きく10回混ぜて止めます。
理由: 粉の白い筋が残るくらいで止めるのが、軽さを保つ境目です。
衣のボウルを氷水にあて、揚げているあいだも冷たさを保ちます。
理由: 時間がたつと粘りが進むので、冷やして進行を止めます。
具に打ち粉を薄くまぶし、余分を落としてから衣にくぐらせます。
理由: 下地があると衣が密着し、揚げている途中ではがれません。
よくある失敗
- 混ぜすぎて粘りを出し、衣が厚く重たくなる
- 常温の水を使い、揚げるまでに衣がゆるんでしまう
- 打ち粉を省いて、油の中で衣がはがれてしまう
活用できる料理・場面
- えびやいかの天ぷら
- かぼちゃやなすの野菜天ぷら
- きのこのかき揚げ
- 大葉やみょうがの薄衣揚げ
講師への質問
- 天ぷら粉と薄力粉のどちらを使えばいいですか
- 手軽さなら天ぷら粉、味を細かく決めたいなら薄力粉です。天ぷら粉にはでんぷんやふくらし粉が配合され、失敗しにくくなっています。
- 衣が余ったときはどうすればいいですか
- 野菜の切れ端を混ぜてかき揚げにしてください。時間がたった衣は粘りが出ているので、その日のうちに使い切ります。
- 卵を使わないときはどうすればいいですか
- 冷水だけで作り、粉の一割を片栗粉に替えてください。卵のこくはなくなりますが、さくりとした軽さは出せます。