梅干しの漬け方｜手順と時間の目安
梅雨に仕込み、夏の日差しで干す。梅干しの漬け方は待つ時間こそ長いものの、手を動かす作業は驚くほど少なく、一度覚えれば毎年の楽しみになります。
60分目安時間
なぜ・いつ必要か
市販品は塩分や甘みの調整が済んでいますが、自分で漬けると塩加減も硬さも好みに合わせられます。梅が出回るのは6月の数週間だけなので、その時期を逃さないことが肝心です。
用意するもの
- 4リットルの保存容器（かめまたはガラス瓶）
- 梅の重量の2倍の重石、または水を入れた袋
- 落としぶた、竹串、清潔な布巾
- 干す用のざる（風の通る平らなもの）
手順
完熟梅2kgを洗い、竹串でへたを取ってから布巾で水気を完全に拭きます。
理由: へたが残ると渋みが出ます。水気はかびの最大の原因です。
焼酎大さじ3で梅と容器の内側を拭き、消毒します。
理由: アルコールで表面の雑菌を減らすと、失敗がぐんと減ります。
塩360g（梅の18%）を梅と交互に重ね、いちばん上を塩で覆います。
理由: 塩分18%は保存性が高く、初めての方でも失敗しにくい割合です。
落としぶたをして4kgの重石をのせ、冷暗所に置いて3〜4日待ちます。
理由: 梅が浸るまで水分（梅酢）が上がることが成功の目安です。
梅酢が梅の上まで上がったら重石を半分にし、そのまま梅雨明けまで置きます。
理由: 重石が重すぎると実がつぶれます。液が上がったら軽くします。
晴天が3日続く日を選び、ざるに並べて日中干し、夜は梅酢に戻します。
理由: 夜露に当てて戻す作業で、皮が柔らかくなります。
3日目に表面が乾いて白く粉をふいたら、清潔な容器に移して保存します。
理由: 梅酢は別に取っておくと、しば漬けや酢の物に使えます。
よくある失敗
- 白いかびが浮く：水気の拭き残しか消毒不足です。表面のかびを取り除き、梅酢を弱火で10分加熱して戻してください。
- 梅酢が上がらない：塩が下に偏っています。容器を静かに揺すり、重石を1kg増やして様子を見てください。
- 皮が硬い：干し方が強すぎるか、青い梅を使っています。黄色く熟した梅を選び、夜は梅酢に戻してください。
活用できる料理・場面
- おにぎりの具や弁当の定番として
- 夏の冷たいそうめんやお茶漬けの薬味に
- 煮魚に一粒入れて、味を締める使い方
- 刻んで和え物やドレッシングの酸味役に
講師への質問
- 塩分を控えたいときはどうすればいいですか
- 15%までは同じ手順で作れます。それより下げるとかびやすくなるので、冷蔵保存にして早めに食べ切ってください。
- 赤じそはいつ入れればいいですか
- 梅酢が上がった後です。赤じそ400gを塩でもんで灰汁を絞り、白梅酢でほぐしてから梅の上にのせてください。
- 干す日に雨が降ったらどうすればいいですか
- 梅酢に戻して次の晴天まで待ってください。連続していなくても、合計で3日分の日光に当たれば問題ありません。