スペシャルティコーヒー｜種類と淹れ方のコツ
産地や農園まで辿れる豆を指すスペシャルティコーヒーは、果実のような香りや甘さが持ち味です。焙煎の浅い豆が多く、家庭で淹れるときの湯温や挽き方にもこつがあります。基本をご案内します。
スペシャルティコーヒーとは
スペシャルティコーヒーは、生産地や農園、精製方法まで明らかにされ、風味の評価が高い豆を指す呼び方です。産地ごとの個性を残すために焙煎が浅めのものが多く、酸味や甘さを果実にたとえて表現されることがよくあります。
種類
- 中南米産(すっきりした酸味と甘さ)
- アフリカ産(花や果実を思わせる香り)
- アジア産(こくがあり苦みが穏やか)
- 浅煎り
- 中煎り
- 深煎り
- 水洗式で精製した豆
- 果肉をつけたまま乾かした豆
家での淹れ方・作り方
豆12gを飲む直前に中細挽きにします。
理由: 挽いた瞬間から香りが飛び始めます。淹れる直前が最良です。
ドリッパーに紙をセットし、湯を回しかけて紙の匂いを流し、器も温めます。
理由: 紙の匂いが移ると、せっかくの香りが分かりにくくなります。
湯を沸かして92度前後に落とし、粉全体に30mlを注いで30秒蒸らします。
理由: 蒸らしで炭酸ガスが抜け、その後の湯が均一に通ります。
中心から外へ細く円を描きながら、三回に分けて計200mlを注ぎます。
理由: 細く注ぐと粉が暴れず、雑味が出ません。
湯が落ちきる前にドリッパーを外します。
理由: 最後まで落としきると、渋みの部分まで入ってしまいます。
スプーンでひと混ぜしてから注ぎ分けます。
理由: 上下で濃さが違うので、混ぜると味が揃います。
相性のよい食べ物
- 焼きっぱなしの素朴な焼き菓子
- ナッツを使ったタルト
- 柑橘を使った菓子(浅煎りに)
- チョコレートの菓子(深煎りに)
コツ
- 湯温を92度前後に保つことです。沸騰したての湯は苦みばかりが立ちます。
- 豆は買ってから2週間以内に飲みきることです。密閉して常温の暗所が基本です。
- 抽出量を毎回同じにすることです。豆12gに対して湯200ml、この比率を固定すると味がぶれません。
講師への質問
- 酸っぱく感じるときはどうすればいいですか
- 湯温を上げるか、挽きを細かくしてください。それでも合わなければ、中煎り以上の豆に替えると印象が変わります。
- 豆の保存はどうすればいいですか
- 密閉容器に入れて常温の暗い場所へ。冷蔵庫は出し入れのたびに結露するので、長期に置く場合だけ冷凍にしてください。
- 器具を揃えるのが大変なときはどうすればいいですか
- ドリッパー、紙、はかりの三つで始められます。ケトルは注ぎ口の細いものがあると安定しますが、後から足しても構いません。