揚げ豆腐｜レシピと作り方のコツ
衣がさっくり、中は湯気の立つ揚げ豆腐は、だしをかけるだけでごちそうになります。こつは水きりの徹底と油の温度で、その二点さえ守れば油はねもせず、家でも店のような姿に仕上がります。
先生の一言
- 油がはねる → 水きりが足りません。重しをのせて30分置き、揚げる直前にも表面の水気をふきます。
- 衣がはがれる → 粉が湿っています。バットに広げた粉に押しつけるようにまぶし、余分をはたいてから揚げます。
- 中が冷たい → 油温が高すぎて表面だけ色づいています。175℃を保ち、合計5分かけて中まで温めます。
30分調理時間の目安
3人分分量
ふつう難しさ
材料（3人分）
- 木綿豆腐450g1丁半。重しをのせて30分水きりし、6等分に切ります
- 片栗粉40gバットに広げ、表面全体にまぶします
- 揚げ油適量鍋に深さ3cm注ぎます
- だし汁300mlかけつゆ用に温めます
- しょうゆ大さじ2かけつゆ用
- みりん大さじ2かけつゆ用。ひと煮立ちさせます
- 大根100gすりおろし、軽く水気をきります
- しょうが10g皮をむいてすりおろします
- 青ねぎ15g小口切りにします
- かつお節2g仕上げにのせます
作り方
豆腐を紙に包み、平らな皿を重しにして30分水きりします。
理由: 水分が残ると油がはね、衣もはがれやすくなります。
6等分に切り、表面の水気をふいてから片栗粉を全面にまぶします。
理由: 側面まで粉をつけると、揚げたときに角が崩れません。
鍋の油を175℃に熱し、豆腐を静かに入れて中火で3分揚げます。
理由: 静かに入れると衣がはがれず、油もはねません。
返してさらに2分、衣がうすいきつね色になったら網に上げます。
理由: 触りすぎると衣が割れるので、返すのは一度だけにします。
小鍋にだし汁、しょうゆ、みりんを合わせ、中火で1分ひと煮立ちさせます。
理由: みりんを一度沸かすと、角の取れた甘みになります。
器に豆腐を盛り、つゆを注ぎ、大根おろし、しょうが、ねぎ、かつお節をのせます。
理由: つゆは注ぐ直前まで温めておくと、衣が冷めません。
保存と温め直し
| 冷蔵 | 揚げたものは粗熱を取り、密閉容器で冷蔵2日が目安です。つゆは別容器にします。 |
|---|---|
| 冷凍 | 衣がふやけるため冷凍には向きません。 |
| 温め直し | 200℃のオーブントースターで4〜5分、衣を乾かすように温めます。 |
アレンジ
- つゆをあんかけにして、きのこを50g加えると体の温まる一皿になります。
- 衣に青のりを小さじ1混ぜると、香りが立ちます。
- つゆをかけずに、塩とすだちを添えて素材の味を楽しみます。
木綿豆腐は植物性たんぱく質とカルシウムを含みます。
講師への質問
- 絹ごし豆腐でも作れますか。
- 作れますが崩れやすいので、水きりを1時間に延ばし、返さずに片面ずつ油をかけながら揚げてください。
- 揚げ油を少なくしたいときはどうすればいいですか。
- 深さ1cmの油で、片面3分ずつ揚げ焼きにします。側面は箸で支えて30秒ずつ当てると色がそろいます。
- 作り置きするときはどうすればいいですか。
- つゆと分けて冷蔵し、食べる直前にトースターで温め直してからつゆを注いでください。