揚げそば｜レシピと作り方のコツ
とろりとしたあんが、揚げた麺を少しずつやわらげていきます。揚げそばは、麺を先にこんがり揚げておき、熱いあんを回しかけるだけ。二つの食感を一皿で楽しむ作り方をご案内します。
先生の一言
- 麺がべたつく → 水気が残っていました。ふいてから広げ、170度でしっかり揚げてください。
- あんが固まりすぎる → 片栗粉が多いためです。大さじ1から始めて、様子を見て足します。
- 味が薄い → 野菜から水が出ています。中火で2分煮詰めてから片栗粉を入れます。
30分調理時間の目安
3人分分量
ふつう難しさ
材料（3人分）
- 蒸し中華麺2玉（約300g）ほぐして水気をふき取ります
- 揚げ油適量深さ2cmあれば足ります
- 豚こま切れ肉120g一口大に切り塩こしょうをふります
- 白菜200g軸はそぎ切り、葉はざく切りにします
- にんじん40g短冊切りにします
- しいたけ2枚軸を落として薄切りにします
- 水300mlあんのベースになります
- 鶏がらスープの素小さじ2顆粒のものを使います
- 醤油大さじ1色と香りをつけます
- 酒大さじ1肉の臭みを抑えます
- オイスターソース小さじ2こくを出します
- 片栗粉大さじ1と1/2同量の水で溶いておきます
- ごま油小さじ1仕上げに回しかけます
作り方
麺は水気をふき、平たく広げてほぐしておきます。
理由: 水気が残ると油がはねて危険です。
揚げ油を170度に熱し、麺を薄く広げて片面3分ずつ揚げます。
理由: 動かさずに揚げると、崩れずに一枚にまとまります。
網に上げて油をきり、器に盛っておきます。
理由: 立てて置くと、余分な油が落ちてべたつきません。
フライパンで豚肉を中火で3分、中心まで火が通るまで炒めます。
理由: しっかり火を通すことが、安心して食べる基本です。
にんじん、しいたけ、白菜を加え、中火で3分炒めます。
理由: 軸から入れると、火の通りがそろいます。
水と調味料を加え、中火で3分煮ます。
理由: 煮ることで、野菜のうまみが汁に移ります。
火を弱めて水溶き片栗粉を回し入れ、1分混ぜてから麺にかけ、ごま油をたらします。
理由: 弱火で加えるとだまにならず、なめらかにまとまります。
保存と温め直し
| 冷蔵 | あんは冷蔵で2日が目安です。麺は当日中にお召し上がりください。 |
|---|---|
| 冷凍 | あんのみ冷凍で2週間が目安です。片栗粉のとろみは弱まります。 |
| 温め直し | あんは鍋で弱火3分、麺はオーブントースターで2分温め直します。 |
アレンジ
- 海老とうずらの卵を加えて、具を豪華にする
- 白菜をキャベツともやしに替えて、歯ざわりを軽くする
- 酢を小さじ1加え、さっぱりした後味にする
豚肉からたんぱく質を含み、野菜も1人あたり100g前後摂れる構成です。
講師への質問
- 揚げずに作りたいときはどうすればいいですか
- フライパンに油大さじ3を入れ、麺を広げて中火で片面4分ずつ焼いてください。揚げるより軽く、香ばしさは十分に出ます。
- あんにとろみがつかないときはどうすればいいですか
- 水溶き片栗粉を追加する前に、必ず火を弱めてください。強火のまま入れるとだまになり、逆にとろみが不足します。
- 食べる直前まで置いておきたいときはどうすればいいですか
- 麺とあんを別にしておき、食べる直前にかけてください。かけてから時間がたつと、揚げた食感が失われます。