青唐辛子味噌｜レシピと作り方のコツ
夏の終わりに出回る青唐辛子で作る青唐辛子味噌は、香りと辛さが同居する常備の一品です。刻んで油で炒め、味噌と甘みを合わせて練るだけ。辛さの読み方と保存の目安までご案内します。
先生の一言
- 辛すぎる → 種を残しています。次は種を除き、砂糖を大さじ三に増やしてください。
- 苦い → 青唐辛子を強火で炒めています。弱火で三分、色が濃くなる手前で止めます。
- 水っぽい → 酒の水分が残っています。弱火であと二分、鍋底が見える固さまで練ってください。
20分調理時間の目安
4人分分量
ふつう難しさ
材料（4人分）
- 青唐辛子100gへたを取り、小口切りにします。手袋を使ってください
- 味噌200g米味噌の中辛が合わせやすいです
- みりん大さじ3味噌と練り混ぜておきます
- 砂糖大さじ2辛さを受け止める役目です
- ごま油大さじ2青唐辛子を炒めるのに使います
- 酒大さじ2焦げつきを防ぎます
- 白ごま大さじ1仕上げに指でひねって加えます
- かつお節5g細かくもんで最後に混ぜます
作り方
手袋をして青唐辛子のへたを取り、小口切りにします。種は好みで残します。
理由: 素手で扱うと後で目や口にしみます。
味噌・みりん・砂糖をボウルで練り混ぜ、なめらかにしておきます。
理由: 先に混ぜておくと鍋の中で均一になります。
小鍋にごま油を入れ弱火で1分熱し、青唐辛子を加えて3分炒めます。
理由: 弱火でゆっくり炒めると辛さの角が取れます。
酒を回し入れ、弱火のまま2分炒めて水分を飛ばします。
理由: 水分を減らしておくと日持ちします。
合わせ味噌を加え、弱火で6分、底から返しながら練ります。
理由: 底から返し続けるのが焦がさない条件です。
つやが出て木べらの跡が一瞬残る固さになったら火を止めます。
理由: 冷めると締まるので少しゆるめで止めます。
白ごまとかつお節を混ぜ、粗熱を取ってから清潔な瓶へ移します。
理由: 熱いまま蓋をすると水滴で傷みます。
保存と温め直し
| 冷蔵 | 清潔な瓶に入れ、冷蔵で1か月が目安です。 |
|---|---|
| 冷凍 | 小分けにして冷凍で3か月が目安です。 |
| 温め直し | 温め直しは不要です。乾いたスプーンで使う分だけ取り出します。 |
アレンジ
- しらす五十グラムを最後に混ぜた、ご飯に合う仕立て。
- みょうが二本を刻んで加えた、香りの立つ夏向き。
- だし大さじ二でのばし、焼きなすや冷ややっこにかけるたれ。
味噌由来の食塩相当量が高めなので、小さじ一を目安に使ってください。
講師への質問
- 手が辛くなってしまったときはどうすればいいですか
- 石けんで洗ったあと、油をなじませてからもう一度洗うと落ちやすくなります。次からは調理用手袋を使ってください。
- 辛さを控えめにするにはどうすればいいですか
- 種とわたを取り除き、青唐辛子を八十グラムに減らします。それでも辛ければ、ししとうを二十グラム混ぜてかさを保ってください。
- どんな食べ方が合いますか
- 温かいご飯、冷ややっこ、焼きおにぎり、きゅうりの付け合わせに合います。炒め物の隠し味にも小さじ一で効きます。